Технічні властивості сировини і продуктів

План

1. Загальна характеристика харчових середовищ.

2. Технічні властивості харчової сировини і продуктів.

1. Основна маса харчових продуктів споживається людиною після перероблення природної сировини на різних підприємствах харчової промисловості.

Метою перероблення є видалення з сировини речовин, які легко завоюються організмом людини (цукру з буряків, олії з насіння тощо), підготовка природних продуктів до споживання (розмол зерна, випікання хлібу) та тривалому зберіганню (консервування), отримання нових харчових продуктів (патоки, спирту, алкогольних напоїв тощо).

Перероблення полягає в направленому змінені фізико-хімічних властивостей вихідної сировини для отримання продукту з завданими властивостями. В якісному відношенні властивості харчових продуктів виражаються у вигляді певних вимог до кольору, смаку, запаху, а кількісному – у вигляді числових значень фізичних параметрів, що характеризують стан цих продуктів.

Параметри – це фізичні величини, які зберігають постійне значення при певних фіксованих умовах.

2. 1) Густина.

Густиною однокомпонентної однорідної речовини називається відношення її маси до одиниці об’єму.

де: ρ – густина, кг/м³;

m – маса, кг;

V – об’єм, м³.

Величина зворотня густині називається питомим об’ємом.

2) В’язкість.

Це властивість рідини чинити опір зусиллям, які визивають відносне переміщення її часток. Розрізняють динамічну і кінематичну в’язкість.

Динамічна в’язкість, яка встановлюється дослідним шляхом за допомогою спеціальних пристроїв візкометрів, є фізичними параметром і залежить від t рідини, хімічного складу, концентрації і властивостей розчиненої речовини.

Кінематична в’язкість виражається відношенням коєфіціента динамічної в’язкості до густини рідини.

де: ν – кінематична в’язкість, м²/с;

μ – коефіцієнт динамічної в’язкості, Па∙с

3. Теплопровідність.

Це молекулярне перенесення теплоти в селошному середовищі, зумовлене наявністю градієнта t.

4. Питома теплоємність.

Теплоємність речовини – це відношення кількості теплоти, що передається речовині у будь-якому процесі, до відповідного змінення температури.

Питома теплоємність – це теплоємність одиниці кількості речовини.

Масова питома теплоємність – це кількість теплоти, яку треба передати одиниці маси речовини для підвищення температури на один градус.

5. Температуропровідність.

Це процес змінення температури в оточені даної точки в об’ємі речовини при зміненні температурного поля (розподілення температур) в цьому об’ємі.

Вона характеризується коефіцієнтом температуропровідності:

де: α – коефіцієнт температуропровідності, м²/с;

λ – коефіцієнти теплопровідності, Вт/(м∙К);

с – питома теплоємність, Дж/кг∙К

Д/з [1] с. 14-17, [2] с. 16-23