Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

– выбрать рациональную структуру производства;

– производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

– обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

– правильно разместить оборудование;

– обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

– создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в назем­ных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строитель­ными нормами и правилами проектирования (СНиП II-Л.8-71) в за­висимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить без­опасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требо­ваний. Площадь состоит из полезной, занятой под различное техноло­гическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

где S_o6щ — общая площадь цеха, м²;

S_noл — полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

К_с.п. — коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффи­циенты использования площади: для горячего цеха — 0,3; для холодного — 0,35; для заготовочных цехов — 0,35.

Пример. Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудование занято 10,5 м²:

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле

где S_o6щ — общая площадь цеха, м²;

N — количество работников в цехе;

п — норма площади на одного работающего, м².

Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха — 7—10; хо­лодного — 6—8; для заготовочных цехов — 4—6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия сани­тарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан опти­мальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся тем­пература, влажность и скорость движения воздуха. На микрокли­мат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излуче­ние от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепло­вой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах долж­на быть в пределах 16—18°С, в горячем и кондитерском цехах — 23— 25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах — 60—70 %.

Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудова­нием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраи­вают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На предприятиях целесообразно для создания оп­тимального микроклимата использовать автоматические кондици­онные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, пре­дотвращения травматизма является правильное освещение произ­водственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно долж­но быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (от­ношение площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1: 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Произ­водственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо со­блюдать норму — на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горя­чей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильни­кам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуа­тации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях— 60—75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться пу­тем применения звукопоглощающих материалов.