Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов

Рис. 10. Мойка мяса при помощи щетки-душа

Рис. 11. Рабочее место обвальщика

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале кон­вейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требова­ний охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Ра­бочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, кото­рые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики использу­ют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кос­ти, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на па­раллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрика­тов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож повар­ской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают цифер­блатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ста­вит на движущийся конвейер (рис. 11).

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют не­сколько рабочих мест, по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой произ­водительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфаб­рикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК-2М-40.

Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного пред­приятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощ­ности. В крупных цехах могут организовываться отдельные брига­ды обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ре­сторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня за­няты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разде­ление труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочеред­но несколько операций.