Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предпри­ятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сы­рье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощ­ности цеха, но сама организация технологического процесса разли­чается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточ­ные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассор­тименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, гру­динка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, сви­нины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокуско­вые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гу­ляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фарширован­ные мясом и рисом. Сроки хранения полуфабрикатов см. в прило­жении 7.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из сле­дующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверх­ности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натураль­ных и рубленых (схема 6).

На крупных предприятиях применяют поточные механизиро­ванные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помеще­нии теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 10). Мясо обсу­шивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемо­го вентиляторами.

Схема 6

Организация производства мясных полуфабрикатов