Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осу­ществляется в специализированных цехах заготовочных предпри-' ятий. В соответствии с техническими условиями и технологиче­скими инструкциями предусматривается изготовление следующе­го ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной раз­делки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, па­нированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скеле­том включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, про­мывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфаб­риката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В круп­ных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как от­деление чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизи­рованы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скеле­том осуществляются на поточных механизированных линиях (схе­ма?).

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5 %-ным раство­ром поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промыва­ния рыбы (рис. 12).

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуют­ся разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в те­чение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы.

Рис. 12. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:

А — линия обработки чешуйчатой рыбы; Б — линия обработки осетровых рыб; 1 ~ чан с мешалкой для раствора соли; 2 — стол производственный; 3 — весы настольные циферблатные, 4 — таль электричес­кая передвижная; 5 — моечная ванна; 6 — стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 — конвейер лен­точный разделочный для рыбы; 8 — машина для разделки рыбы; 9 — чешуеочистительная машина; 10 — монорельсовый путь; // — ванна для дефростации рыбы; 12 — подтоварник металлический; 13 — стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 — шкаф для посуды; 75 — тележка грузовая; 16 — весы товарные; 17 — стеллаж передвижной; 18 — стол для зачистки рыбы; 19 — ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 — стол для подсушки

Схема 7

Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том чис­ле на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мел­кокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают произ­водственные столы, на которых размещают разделочные доски, ци­ферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуще­ствляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют уни­версальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают про­изводственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звень­ев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания — 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластова­ние рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перераба­тывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты по­ступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в мень­шей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи по­варской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской трой­ки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанав­ливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпарива­ния рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, ис­пользуют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфаб­рикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят из­готовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.