Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере­рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими ус­ловиями и техническими инструкциями предусматривается приго­товление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, око-рочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, пе­чень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, уда­ление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку ту­шек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрика­тов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка (схема 8).

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков: для размораживания, для опалива­ния; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефросте­ре) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности возду­ха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стелла­жи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Пос­ле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Про­должительность опаливания не должна превышать 30 с. После это­го птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встро-еными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской трой­ки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).

Схема 8

Организация производства полуфабрикатов

из птицы и субпродуктов

Рис. 13. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых по­луфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производствен­ные столы, разделочные доски, моечные ванны (рис. 14).

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра­нятся при температуре 0—6 °С.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов	Общий срок хранения и реализации, ч	В т. ч. сроки хранения на предприятии изготовителя, ч
Тушки кур и цыплят
Филе натуральное из кур
Филе панированное из кур
Окорочка из кур
Котлеты рубленые из кур
Потроха
Суповой набор из кур

Рис. 14. Оборудование птицегольевого цеха:

1 — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3,11 — стел­лаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания суб­продуктов; 6 — стол производственный; 7 — моечный барабан; 8 — стол для подсушки; 9 — весы шкальные малогабаритные; 10 — ванна моеч­ная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила ленточная

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых произво­дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного пред­приятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатыва­ют дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.