Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання

Розрахунок і підбір механічного обладнання здійснюється аналогічно розрахунку механічного обладнання для заготівельних цехів (Розділ 7, п.2.6.) з урахуванням асортименту продукції, що виробляється в гарячому цеху, режиму роботи підприємства, об'єму робіт, виробничої необхідності.

Розрахунок місткості холодильної шафи визначають виходячи, з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з врахуванням маси посуду, в якому її зберігають:

Е=Q_п/φ (2.7.1.)

деЕ - місткість холодильної шафи, кт;

Q_п - маса напівфабрикатів вагою нетто, яка зберігається в шафі за 1/2зміни, кг;

φ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, φ = 0,7-0,8.

Розрахунок заносимо в таблицю

Таблиця 2.7.1.Визначення маси продуктів

п/п	Найменування напівфабрикатів продуктів	Маса продуктів, н/ф за 1/2 зміни, кг	Коефіцієнт ф	Місткість шафи, кг
	Гуляш (н/ф) і т.п.		0,8
	РАЗОМ:			Σ

Згідно визначеної місткості та на підставі норм оснащення визначаємо модель холодильної шафи. Характеристику механічного і холодильного обладнання заносимо в таблицю.

Таблиця 2.7.2. Холодильне обладнання гарячого цеху

Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць, шт.	Виробнича потужність кг/год, або місткість, кг	Габаритні розміри, мм	Маса.кг
L	В	Н
					.

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників визначаємо на підставі виробничої програми гарячого цеху за розрахунковий день і коефіцієнтів трудомісткості страв за формулою:

N₁=А! 3600 Т λ(2.8.1.)

де А - кількість людино-секунд;

Т - тривалість робочого дня кухаря, год. (Т=8-7 год.)

λ -1,14- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.

А = п К_тр 100 (2.8.2.)

де п - кількість страв визначеного виду за день;

К_тр - коефіцієнт трудомісткості страв;

100 - норма часу (в секундах) на приготування страви, коефіцієнт

трудомісткості якої дорівнює 1.

Розрахунок кількості людино-секунд заносимо в таблицю.

Таблиця 2.8.1. Розрахунок кількості людино-секунд

Найменування страв	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудомісткості		Кількість людино-секу
Гуляш		0,6
Зрази картопляні і т.п.		2.0
і т.д.
Разом				Σ 172400

Чисельність робітників гарячого цеху дорівнює:

N₁=17240/3600*7*1,14=6 робітників

Визначаємо чисельність робітників з урахуванням того, що підприємство працює без вихідних і святкових днів (для підприємств загальнодоступних всіх типів) за формулою:

N₂= N_1*α (2.8.3.)

де а - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів.

N2 = 6*1,32 = 7,92=8 робітників