Графік реалізації страв

Графік реалізації страв у залах складають на основі графіків завантаження залів, меню за розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

п _год= п _день*К_год (2.5.1)

де п _год - кількість страв, що реалізують за кожну годину;

п _день - кількість страв, що реалізують за день;

К_год - коефіцієнт перерахування для цієї години.

К_год=N_год/ N_день (2.5.2)

де N_год - кількість споживачів, які проходять через зал за розрахункову годину;

N_день - кількість споживачів, які проходять через зал за день

Для супів, які реалізують, як правило, з 11 до 17 години коефіцієнти перерахування розраховують окремо. Тоді значення N_день беруть за графіком завантаження зали з 11 до 17 години. Якщо в проектованому підприємстві передбачено кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), коефіцієнт перерахування визначають для кожного режиму окремо. Так, для страв, які реалізують під час сніданку, коефіцієнт перерахування дорівнює співвідношенню кількості споживачів за кожну годину сніданку до загальної кількості їх за весь період сніданку та інші.

На підприємствах харчування, що працюють вдень і ввечері за різною виробничою програмою, графіки реалізації страв складають на кожний період окремо. Коефіцієнт перерахування визначають відношенням кількості споживачів за кожну годину денного (вечірнього) часу до загальної кількості споживачів за весь денний (вечірній) період.

Таблиця 2.5.1. Графік реалізації страв в ресторані