Помещений доготовочного предприятия

Служебные, бытовые и технические помещения помещения		Помещение для приема и хранения продуктов		Камера отходов
Производственные помещения
Доготовочный цех и цех обработки зелени   Моечная полуфабр. тары Помещение зав. производством   Горячий и холодный цехи   Моечная кухонной посуды Помещение для резки хлеба   Моечная столовой посуды
Помещение для потребителей

Рисунок 3.2. Схема функционально-технологической взаимосвязи основных групп помещений доготовочного предприятия.

Служебные, бытовые и технические помещения помещения		Помещение для приема и хранения продуктов		Камера отходов
Производственные помещения
Мясорыбный и овощной цехи Помещение зав. производством Горячий и холодный цехи   Моечная кухонной посуды Помещение для резки хлеба   Моечная столовой посуды
Помещение для потребителей

Рисунок 3.3. Схема функционально-технологической взаимосвязи основных групп помещений предприятия, работающего на сырье.

Служебные, бытовые и технические помещения		Помещение для приема и хранения продуктов		Камера отходов
Производственные помещения
Моечная столовой посуды   Мясорыбный и овощной цехи Холодный цех   Сервизная   Горячий и цех   Моечная кухонной посуды   Буфет   Помещение зав. производством
Помещение для потребителей

Рисунок 3.4. Схема функционально-технологической взаимосвязи помещений ресторана

Общие принципы размещения помещений следующие:

- производственные помещения (горячий цех, мясорыбная, овощная, хо­лодная, заготовочная, доготовочная, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара) размешаются на одном этаже или на различных уровнях, обеспечивая при этом горизонтальную и вертикальную планировоч­ную взаимосвязь;

- центральное место в производственной группе занимает горячий цех (кухня);

- горячий цех должен иметь связь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, раздаточной и торговыми помещениями;

- горячий цех в большинстве случаев размещается на уровне обеденного зала;

- в двухэтажном здании с подвалом горячий цех размещают на первом этаже;

- в двухэтажном здании без подвала горячий цех и основной зал размеща­ется на втором этаже;

- допускается поэтажное размещение горячих цехов при поэтажном расположении равновеликих торговых помещений;

- форма плана горячего цеха рекомендуется квадратной или прямоугольной с соотношением сторон не более 1:2

Определяются внутренние размеры всех помещений с учетом, его вместимости, системы обслуживания, характера технологического процесса, функциональной взаимосвязи групп помещений и объемно-пространственной композиции интерьеров, тем самым решается объемно-планировочная структура здания. Вычерчивают поэтажные планы с учетом выбранных конструктивных элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0х6,0; 6,0х9,0; 7,2х7,2; 7,2х6,0 м. Тип и размеры окон, дверей выбираем на основании ГОСТ 30247.0-94. При этом учитывают, что при площади производственного помещения более 10 м², ширина дверного проема должна быть не менее 1,2 м.

Все помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию.