Примеры выполнения задания

Условие 1. Произвести расчет необходимого количества соли и воды для приготовления рассола для “Баклажанов соленых”, если для ихпроизводства необходимо 510 кг рассола с концентрацией 6,5 %.

Решение. Расчет потребности в поваренной соли (NaCl), используемой для приготовления рассолов, маринадов, заливок, проводят с учетом заданной концентрации рассола. Концентрация рассола может быть выражена: а) количеством соли в 100 г раствора (Р); б) количеством соли на 100 г воды (q).

При этом

Р=(qx100)/(100+q); q=(Px100)/(100+q);

Если по условию задачи известно количество рассола, то потребность в соли рассчитывается по формуле:

М_соли =(PxQ)/(100-P) (кг),

где М_соли — количество соли, кг;

Q — количество рассола необходимого для заливки, кг;

Р — концентрация соли в рассоле, %.

М_соли =6,5*510/(100-6,5)=35,45 кг.

Количество воды, необходимое для приготовления заливки:

М_воды = Q -М_соли=510-35,45=474,55 кг.

Условие 2. На базу поступило 100 бочек квашеной капусты. При оценке качества среднего образца установлено: нашинкована узкими полосками; раздробленных частиц — 8 %; консистенция — сочная, упругая; вкус — приятный без горечи; цвет — светло-соломенный, соли — 2 %. Определить объем выборки, массу исходного образца, массу среднего образца, товарный сорт капусты.

Решение. Для определения массы среднего образца следует воспользоваться ГОСТ 12231-66 “Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор. Методы определения соотношения составных частей”.

Проведем отбор проб в следующем порядке:

1. Определим объем выборки. Согласно п. 2.1. ГОСТа для получения исходного образца от каждой партии отбирают 5 % всех бочек, но не менее 2 единиц и вскрывают. Выразив в натуральных единицах получим:

где 100 бочек — 100 %

Х — 5 %.

2. Определим общую пробу. Согласно п. 2.2. ГОСТа из каждой отобранной и вскрытой бочки квашеной капусты отбирают и составляют общую пробу в размере 1 кг капусты с соком.

3. Определим массу исходного образца. Согласно п. 2.6. ГОСТа совокупность общих проб составляет исходный образец. В нашей задаче исходный образец составит 5 кг капусты с соком.

4. Определим массу среднего образца. Согласно п. 3.1. ГОСТа из исходного образца квашеной капусты выделяют средний образец в количестве не менее 2 кг с соком.

Для определения качества следует воспользоваться ГОСТ 3858-73 “Капуста квашеная. Технические условия”. Данные по оценке качества капусты квашеной следует представить в виде таблицы 22.

Таблица 22.Определение качества квашеной капусты

Из таблицы видно, что капуста квашеная по содержанию соли соответствует требованиям установленным для второго сорта. Заключение: партия квашеной капусты — второго сорта.