Перереботанные плоды, овощи, грибы

Цель: изучить классификацию, ассортимент квашеных, соленых, моченых и сушеных плодов и овощей, плодоовощных консервов, учет консервной продукции.

Материальное обеспечение

Стандарты на квашеные, соленые, моченые и сушеные плоды и овощи.

Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.1 / Б. В. Андрест, Е. Н. Барабанова, А. А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

Натуральные образцы квашеной капусты, сушеных плодов и овощей.

Посуда для оценки качества.

Задание 1. Изучение классификации, ассортимента
квашеных плодов и овощей

Пользуясь ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная. Технические условия»; ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические условия», ГОСТ 7181-73 «Помидоры соленые. Технические условия», СТБ 1190-99 «Плоды и ягоды соленые и моченые. Общие технические условия», запишите современный ассортимент изучаемых продуктов. Результаты оформите в виде таблицы 20.

Таблица 20. Классификация, ассортимент квашеных плодов и овощей

Виды продуктов квашения, соления, мочения	Разновидность продукта	Массовая доля поваренной соли, %	Титруемая кислотность в пересчете на молочную кислоту, %	Товар-ные сорта	Условия и сроки хранения
Капуста квашеная	ОбыкновеннаяС морковью С клюквой С яблоками

Задание 2. Органолептическая оценка квашеной капусты

Органолептическую оценку образца квашеной капусты проведите в следующей последовательности:

1. Установите вид капусты по способу подготовки сырья и по рецептуре.

2. Определите массовую долю капусты после свободного стекания рассола в течение 15 мин.

3. Проведите органолептическую оценку качества по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Результаты органолептической оценки запишите по форме таблицы 21.

Таблица 21. Результаты экспертизы квашеной капусты

Вид капусты по подготовке сырья ________________________________________

Вид по рецептуре ______________________________________________________

Показатели качества	Характеристика показателей	Товарный сорт
Внешний вид
Вкус
Запах
Цвет
Консистенция
Массовая доля капусты к массе нетто, %

Практические задания

Задание 1. Произведите расчет необходимого количества соли для приготовления рассола с концентрацией 3,7 % для “Перца соленого”, если для их производства необходимо 720 кг воды.

Задание 2. Рассчитать выход готовой продукции “Капусты квашеной” в бочках, если масса капусты свежей до ферментации составила — 170 кг, потери по ферментации — 10 %.

Задание 3. На базу общепита поступила партия соленых огурцов в количестве 50 бочек. При оценке качества получены следующие результаты: огурцы целые, не мятые, не сморщенные, длина огурцов 9,5 — 10,5 см, огурцов деформированных - 3 %, с внутренними пустотами - 1 %. Массовая доля поваренной соли - 3,7 %, титруемая кислотность - 0,7 %. Определите группу огурцов по размеру, сделайте заключение о качестве.

Задание 4. На варку джема сливового поступило 115 кг слив с содержанием сухих веществ 10%, 95 кг сахара с содержанием сухих веществ 99,85%. Рассчитайте выход готового продукта, если содержание сухих веществ в готовом джеме 65%.

Задание 5. По рецептуре закладки для получения 1 ТУБ горошка консервированного необходимо: горошка зеленого – 150 кг, соли — 3 кг, сахара — 4 кг, отходы и потери при подготовке сырья составляют: горошка зеленого — 5%, соли — 1%, сахара — 1%. Рассчитать норму расхода сырья и материалов на 1 тубу.