Задание 1. Изучение ассортимента и маркировки сыров

Ассортимент сыров насчитывает более 100 наименований. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, произведенные из молока, и плавленые, основным сырьем которых являются натуральные сыры. Большая часть сыров относится к сычужным, при произ­водстве их молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры подразделяют на классы: твердые сычужные, полутвердые сычужные, мягкие сычужные, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 20, 30, 45 и 50 %-ной жирности.

Изучите ассортимент и маркировку сыров по альбому и образцам, определите их группу, результаты оформите в виде таблицы 51.

Таблица 51. А ссортимент и маркировка сыров

По приведенным ниже характеристикам определите класс, группу и наименование сыра.

Характеристика сыра

1. Высокий цилиндр, поверхность парафинированная, вкус сырной, кисловатый, тесто нежное, пластичное, глазки округлой или овальной формы, тесто слабо-желтого цвета, содержание жира – 45 % в сухом веществе, влаги – 44 %, возраст – 65 суток.

2. Низкий цилиндр, корка мягкая, покрытая сырной слизью, желто-оранжевого цвета, вкус и запах острые, слегка кисловатые, аммиачные, тесто маслянистое, глазки отсутствуют или неправильной формы, содержание жира – 45 % в сухом веществе, возраст – 45 суток.

3. Брусок с квадратным основанием, без корки, поверхность со следами серпянки, вкус и запах кисломолочные, в меру соленый вкус, тесто слегка ломкое, рисунок отсутствует.

4. Сыр в полистирольном стаканчике, вкус сырный, слегка пряный, консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая, содержание жира - 60% в сухом веществе.

5. Низкий цилиндр массой 5 - 6 кг, поверхность парафинирована или в полимерной пленке, вкус и запах слегка кисловатые, тесто нежное, пластичное, глазки округлые или слегка сплюснутой и неправильной формы, содержание жира – 45 % в сухом веществе, возраст – 45 суток.

6. Низкий цилиндр массой 0,5 – 1,5 кг, корки не имеет, вкус кисломолочный, умеренно соленый, консистенция плотная, слегка слоистая, содержание жира – 45 % в сухом веществе, соли – 1,2 – 4 %, влаги – 50 %, возраст – 2 суток.

7. Форма батона колбасы, вкус и запах в меру острые с запахом копчености, консистенция плотная, слегка упругая, содержание жира – 30 % в сухом веществе.

8. Низкий цилиндр массой 7 - 9 кг, поверхность парафинирована, вкус и запах сырные, слегка кисловатые, хорошо выраженные, тесто нежное, пластичное, рисунок неравномерный, глазки неправильной угловатой или щелевидной формы, содержание жира – 50 % в сухом веществе, влаги – 43 %, возраст – 60 суток.

9. Цилиндр массой 2 – 3,5 кг завернут в серую бумагу, поверхность с хорошо затертыми проколами, светло-серого цвета, вкус острый перечный с горечью, тесто маслянистое, слегка крошливое, без глазков, с плесенью серо-зеленого цвета, содержание жира – 50 % в сухом веществе, возраст – 60 суток.

10. Прямоугольный брусок массой 100 г, вкус острый с привкусом лука, консистенция пластичная, слегка мажущаяся, содержание жира – 40 % в сухом веществе.