Задание 2. Органолептическая оценка качества сыра

Органолептическая оценка качества сыра проведите по ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые», СТБ 736-93 «Плавленые сыры» по следующим показателям:

Состояние упаковки. Оценивают вид и форму упаковки, обращают внимание на соответствие маркировки требованиям нормативно-технической документации.

Внешний вид. При оценке внешнего вида обращают внимание на форму сыра, наличие или отсутствие корки, наличие или отсутствие глазков, их форму.

К онсистенция в зависимости от группы сыра можетбыть однородной, слоистой, нежной, пластичной, плотной, слегка упругой, слегка мажущейся, маслянистой. Для некоторых видов допускается наличие сырной плесени.

Цвет сыра бывает от светло-желтого до ярко-желтого, цвет плесени - в зависимости от вида белый, серо-зеленый.

Вкус и запах. Определяют их при (20±2) ⁰С.

Практические задания

Задание 1. Проведите балльную оценку и дайте заключение о качестве и сорте сыра Костромского, если он имеет вкус со слабой горечью, выраженный кисловатый аромат, корку ровную, без повреждений, консистенцию твердую, однородную, цвет светло-желтый, однородный, рисунок из глазков круглой формы, неравномерно расположенных по всей массе. Упаковка и маркировка соответствуют требованиям НД.

Задание 2. Проведите балльную оценку и дайте заключение о качестве и сорте сыра Швейцарского, если он имеет прочную ровную корку, на поверхности — сухой налет серовато-белого цвета, сладковато-пряный вкус, но слабовыраженный аромат, резинистую консистенцию, рисунок равномерный из глазков овальной формы, цвет желтый. Упаковка и маркировка удовлетворительные.

Задание 3. Сделайте заключение о качестве и возможности реализации сыра плавленого колбасного, если в результате анализа получены следующие данные: поверхность чистая, неплесневелая; имеются нарушения целостности упаковки; вкус сырный, запах кисловатый, консистенция мажущаяся; цвет светло-желтый, рисунок отсутствует. Содержание жира — 35 %, влаги — 60 %, соли — 2,5 %. Укажите сроки хранения сыра.

Лабораторная работа 19

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Цель: научиться распознавать ассортимент и определять качество молочных консервов (сухих, сгущенных, мороженого).

Материальное обеспечение

1. Образцы молочных консервов.

2. Наборы этикеток консервов и мороженого.

3. Стандарты на молочные консервы.