Характеристик, определить предельное напряжение сдвига мясного фарша

Одним из важных показателей, определяющих качество мясного фарша и готовых колбасных изделий, является консистенция. Консистенция является комплексной оценкой структуры продукта и включает в себя такие показатели, как степень плотности, твердости, нежности, упругости, пластичности, вязкости, и которой пользуются при проведении инструментальной или сенсорной оценке качества сырья и готовой продукции.

Для получения продуктов высокого качества необходимо постоянно оценивать свойства сырья на этапах его обработки, что позволит стабилизировать его качество и улучшить эффективность работы технологического оборудования.

Качество фарша и готовых изделий лучше всего характеризует величина предельного напряжения сдвига. По сравнению с эффективной и пластической вязкостью, предельное напряжение сдвига наиболее чувствительно к изменению технологических и механических факторов. Этот показатель можно использовать для технологической оценки качества фарша в процессе его приготовления.

Для определения предельного напряжения сдвига на ряду с другими реологическими приборами широко применяются конические пластометры. Они позволяют определять консистенцию мясопродуктов по величине предельного напряжения сдвига или по относительной величине - степени пенетрации.

Метод погружения конуса для измерения структурно-механических свойств вязко-пластичных тел предложен П.А. Ребиндером и Н.А. Семененко.

Согласно теории конических пластометров, разработанной академиком П.А. Ребиндером, процесс погружения конуса в продукт представляет следующее. За начальное граничное условие принята точка касания вершины конуса с поверхностью продукта. При этом его движение во время испытаний должно быть строго вертикальным. Кинетика погружения конуса характеризуется кривой и представлена на рис. 1.1. В момент начала погружения конуса в продукт напряжение бесконечно велико (площадь касания равна нулю), его скорость равна нулю, а ускорение () соответствует ускорению силы тяжести. Поскольку сила, действующая на конус (равна массе подвижных частей системы), за все время погружения остается постоянной, а площадь соприкосновения конуса с продуктом увеличивается, то напряжение сдвига в системе конус-продукт уменьшается.

а б в

Рис. 1.1 Реограмма и схемы для расчета:

а - зависимость скорости движения конуса от напряжения сдвига;

б - схема для расчета предельного напряжения сдвига, в - схема для расчета предельного давления.

При остановке конуса ( = 0) погружение будет предельным, и внешняя сила уравновешивается пластической прочностью структуры. Для этого случая отсчитывается предельное напряжение сдвига (отношение силы у «смоченной» части боковой поверхности конуса, рис.1.1 б) или предельное давление (отношение силы к горизонтальной площади сечения конуса, которое проходит по поверхности продукта, рис.1.1 в). Выталкивающей силой продукта (Архимедова сила) пренебрегают вследствие ее малости. Если снять полную кривую течения (рис. 1.1 а), то можно вычислить изменения эффективной вязкости. Однако прибор для этих целей обычно не используют.

При определении предельного напряжения сдвига предполагается, что продукт течет вдоль образующей поверхности конуса (рис. 1.1 б). Условия равновесия сил на поверхности конуса получим, проектируя на образующую конуса движущую силу и приравнивая ее силе сопротивления :

. (1.1)

Предельное напряжение сдвига , Па, представляет собой отношение силы сопротивления Р^’ вдоль боковой поверхности конуса к площади F этой поверхности:

Р^’ / F = = К mg/h², (1.2)

где К - константа конуса, - угол при вершине конуса, град; m - масса конуса, кг;

g - ускорение свободного падения, м/с²;

h - глубина погружения конуса в продукт, м.

Константу конуса принимают по данным Н.Н.Аграната:

, град 30 40 45 60 89,33 90

К 0,958 0,530 0,417 0,214 0,0836 0,00683

Продолжительность испытания составляет 180 сек.

Значительный вклад в развитие конических пластометров внесли ученые В.Д. Косой, А.В. Горбатов и др. (МАПБ), которыми разработан целый ряд пластометров типа ПП-1, ПП-2, ПП-3, ПП-3М для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных материалов, в которых используется конический индентор. Приборы обладают достаточно высокой точностью измерений, компактны, надежны в работе и просты в обслуживании, имеют небольшую массу.