2017-11-01
879
Технологические процессы и производство кулинарной продукции (КП) в основном представляют собой совокупность отдельных технологий, подчиняющихся единым законам и закономерностям (тестомассообменные процессы – варка, жарка, выпечка), которые образуют единое целое. Поэтому преимущество технологического оборудования, основанного на способе индукционного нагрева, является сегодня инновационным и нашло широкое применение в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Особенностями и преимуществами теплового оборудования индукционным обогревом являются:
а) основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующегося между посудой и поверхностью плиты за счёт магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом тепло переносится на поверхность плиты, а происходящий нагрев лишь днище посуды и её содержимого (пищи);
б) при нагреве нет дыма и гари, что создаёт комфортные условия для работы персонала кухни ресторана, кафе, бара;
в) гарантировано быстрое изменение температуры тепловой обработки пищевых продуктов, т.к. электромагнитное поле мгновенно реагирует на изменение положений переключателя;
|
|
|
г) плита автоматически выключается (через одну минуту),если с её поверхности удалится посуда. Поэтому поверхность плиты изготавливается из магнитно и электрически неактивного материала, и нагреваются продукты питания (пища) от нагретой кухонной посуды, т.е. её днища;
д) существенно сокращается расход энергии (на 15-28%),уменьшается потеря тепла в окружающей среде (на 8-14%);
е) сокращается время тепловой обработки пищевых продуктов (на 7-9%);
ж) посуда для работы с индукционными плитами должна быть магнитопритягивающей; т.е. стеклянная, керамическая или фарфоровая посуда не годится.
Целью данного исследования является выявление технологических особенностей использования плит с индукционным способом обогрева, чтобы оценить эффективность нового инновационного теплового оборудования, применяемого в отрасли общественного питания.
Метод оценки работы индукционного теплового оборудования
Сущность индукционного обогрева
Основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующееся между посудой (кастрюля, противень, сковорода и т.д.) и поверхностью плиты за счет вмонтированной магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом процесс тепломассопереноса не происходит на поверхности плиты, а происходит нагрев лишь днища посуды и её содержимого (пищи). Конструктивная особенность заключается в том, что поверхность плиты изготавливается из магнитно - и электрически неактивного материала (керамики) и нагревается только теплопередачей от нагретой кухонной посуды.
Технологический процесс с использованием индукционного обогрева имеет и представляет собой совокупную последовательность технологических операций, проводимых с целью достижения заданного количественного результата, то есть приготовление КП в соответствии с разнообразным меню для отдельного предприятия питания, например, ресторана, кафе, столовой.
