Перечень операций по тепловой обработке продуктов

Таблица - График обработки кулинарной продукции

Наим-ие 1х и 2х блюд	Срок реал-ии, ч	Наим-ие теплов. операций	Прод.оп-ии, ч	Время производственного цикла
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
Зразы картофельные		Варка картоф.	0,3
		Жарение	0,2
		Прип-ие	0,1
Котлеты морковные		Прип-ие	0,1
		Варка	0,3
		Жарение	0,1
Солянка овощная		Пассер.	0,1
		Тушение капусты	0,3
		Запек-ие	0,4
Суп с крупой		Пассер.	0,1
		Варка супа	0,4
Суп картофельный с фасолью		Пассер.	0,1
		Варка	0,4
Суп грибной с домашней лапшой		Пассер.	0,1
		Варка	0,7
Суп гороховый с томатным соком		Пассер.	0,1
		Варка	0,5
Рассольник домашний с фрикадельками		Пассер.	0,1
		Прип-ие	0,1
		Варка	0,4
Борщ		Варка	0,5
Щи из квашеной капусты		Пассер.	0,1
		Тушение	0,3
		Варка	0,5
Картофельное пюре/Рыба жареная		Варка картоф.	0,4
		Жарение рыбы	0,1
		Допек-е рыбы	0,2
		Соус	0,1
Капуста тушеная/Биточки паровые		Пассер.	0,1
		Тушение	0,3
		Прип-ие	0,3
		Соус	0,1
Наим-ие 1х и 2х блюд	Срок реал-ии, ч	Наим-ие теплов. операций	Прод. оп-ии, ч	Время производственного цикла
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
Макароны отварные/Сосиски отварные		Варка макарон	0,3
		Варка сосисок	0,1
		Соус	0,1
Омлет с луком		Пассер.	0,1
		Омлет. Смесь	0,1
		Жарение	0,1
Картофельное пюре/Котлеты натуральные		Варка картоф.	0,4
		Жарение котлет	0,1
		Допек. Котлет	0,2
Рис отварной/ Рыба жареная		Варка риса	0,3
		Жарение рыбы	0,1
		Допек. Рыбы	0,2
		Соус	0,1
Картофель жареный (из вареного)/Сосиски отварные		Варка картоф.	0,3
		Жарение картоф.	0,2
		Варка сосисок	0,1
		Соус	0,1
Рис отварной/ Гуляш		Варка риса	0,3
		Пассер.	0,1
		Жарка мяса	0,1
		Тушение мяса	0,6
Плов из филе птицы		Пассер.	0,1
		Обжарка мяса	0,3
		Тушение	0,2
		Варка риса	0,3
Макароны отварные/Шницель натуральный рубленый		Варка макарон	0,3
		Жарение п/ф	0,2
Рис отварной/Котлеты натуральные		Варка риса	0,3
Наим-ие 1х и 2х блюд	Срок реал-ии, ч	Наим-ие теплов. операций	Продоп-ии, ч	Время производственного цикла
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16

		Допек. Котлет	0,2
Греча рассыпчатая/Биточки паровые		Пассер.	0,1
		Варка каши	0,2
		Прогрев.	0,1
		Прип-ие биточков	0,3
		Соус	0,1
Картофель жареный (из вареного)/Котлета рыбная		Варка картоф.	0,3
		Жарение картоф.	0,2
		Обжарка котлет	0,2
		Допек.	0,1
Греча рассыпчатая/Тефтели		Пассер.	0,1
		Варка каши	0,2
		Прогрев.	0,1
		Обжарка п/ф	0,6
		Соус	0,1
		Тушение	0,2
Каша гурьевская с вишней	0,5	Варка каши	0,2
		Запек.	0,2
Шарлотка с яблоками		Запек.	0,5
		Соус	0,1
Компот из смеси сухофруктов		Варка	0,8
Рулет куриный с сыром		Варка рулета	0,6
Винегрет овощной		Варка овощей	0,4
Икра грибная	0,5	Пассер.	0,1
		Варка	0,4
		Жарение	0,2
Сырники из творога		Обжарка	0,1
		Запек-ие	0,1
Яйца отварные		Варка	0,2

Подбор индукционных плит представлен в таблице ниже.

Таблица – Подбор индукционной плиты

Марка выбранной плиты	Площадь жарочной поверхности, м²	Кол-во плит, шт	Суммарная площадь жарочн. Поверхности, м²	Размеры плиты
Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
Нansa Plug&Play II (модель BHI67303)	0,72		1,44

План исследования (проведение эксперимента)

Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.

Выявление технологических особенностей с использованием плит с индукционным способом обогрева.

План исследования представлен в таблице ниже.

Таблица - План исследования

№ фазы	Основные мероприятия	Цель
	· Определение границ исследования; · Подбор плит; · Подбор продукта и технологии; · Определение основных режимов обработки;	· Выбрать фирму поставщика и модель плиты, которая выпускает качественное и стандартное оборудование; · Выбрать продукт получивший популярность на рынке РФ; · Выбрать репрезентативный режим обработки продукта
	Технологический процесс исследования кулинарной обработки продуктов · Варка продукта; · Разогрев продукта; · Расчёт рабочего режима;	· Определение времени разогрева продукта от 20 °С до 100°С (у контроля и экспериментального образца); · Определение времени разогрева оборудования до заданной температуры; · Определение периодов технологического процесса.
	· Анализ результатов; · Выводы; · Заключение	· Сравнительный анализ технологических режимов; · Анализ параметров работы плиты;