Сколько сортов и видов чая в Китае? Как они действуют на здоровье?

ВОПРОСА О ЧАЕ

1 Почему в древности чай называли "лекарством от тьмы болезней"?

2 Что лечит чай?

3 Сколько сортов и видов чая в Китае? Как они действуют на здоровье?

4 Что такое “Знаменитые Китайские чаи”

5 Чем объясняется противораковое действие чая? Какие сорта чая подходят лучше всего для профилактики рака?

6 Способствует ли чай долголетию?

7 Как чай распространялся по миру?

8 Как меняется традиция чаепития в наши дни?

9 Полезно ли пить чай детям?

10 Когда чай вреден?

11 Какой чай нельзя пить?

12 Десять запретов на чай

13 Сколько пить чая?

14 Как пить чай в соответствии с сезонами

15 Что такое свежий чай? Старый чай? Какой чай лучше?

16 Какой чай лучше пить - крепкий или слабый?

17 Полезен ли чай после алкоголя? Помогает ли чай протрезветь?

18 Правильно ли заваривать чай кипящей водой?

19 В какой воде лучше всего заваривать чай?

20 В какой посуде заваривать чай?

21 Что такое "чайное опьянение"? Что делать в случае интоксикации чаем?

22 Как выбирать чай?

23 Как хранить чай?

Чай - это напиток из листьев чайного куста. Чай известен всем. Он покорял нации в историческое одночасье, но почти везде так и остался заморским продуктом. В нашей части света чаепитие превратилось в укоренившийся обычай, но не породило настоящей традиции.

Традиция предполагает постоянное развитие, неустанное видоизменение прошлого и бережное сохранение максимально возможного количества разновидностей настоящего, поэтому у живой традиции всегда множество лиц. В ней противоборствуют и сосуществуют мнения, школы, учения, направления, изобретаются и передаются из поколения в поколение подходы, способы, техники.

В этом смысле, традиция у чая есть только в Китае. Там в незапамятные времена заметили необычные свойства чайных листьев: предание гласит, что Шэнь Нун, Божественный Земледелец, пробовал ежедневно сто разных трав, а затем использовал чай в качестве противоядия. Там начали культивировать чайное дерево. Там из снадобий чай мало-помалу перекочевал в быт и стал конкурировать с вином*. Там открывались все новые способы переработки, приготовления и употребления чая. Там более чем тысячелетие назад появилась и по сей день продолжает издаваться литература, посвященная чаю и его использованию, начиная от од и кончая специальными трактатами и словарями. Нигде нет столько разных видов, сортов, способов употребления чая, нигде более он не бывает так дешев и так безумно дорог.

Из этой сокровищницы каждый народ позаимствовал то, что ему пришлось по вкусу, и распорядился приобретением по собственному разумению. На этом все закончилось, мир чая так и остался неоткрытым. Эта книга не более чем свидетельство того, что этот мир существует и не запретен, его интересно осваивать, в нем приятно жить.

Мы выбрали самые насущные вопросы, но более глубокие ответы вы найдете в готовящемся в настоящее время издании "Традиция чая".

1. Почему в древности чай называли "лекарством от тьмы болезней"?

В наше время чай, наряду с кофе и какао, составляет тройку наиболее популярных напитков. Но в то время как кофе и какао могут давать неблагоприятные побочные эффекты, чай, при соблюдении нескольких простых правил, полезен всем от мала до велика. Кофеина в чае немного, но вполне достаточно, чтобы дух оставался бодрым, а голова свежей. В чае содержатся витамины С, Р, В,, Ву Чай хорошо растворяет жиры и поэтому способствует пищеварению, теофиллин улучшает проходимость венечной артерии, укрепляет сердце и придает чаю мочегонное действие.

Благодаря этим и другим свойствам, чай является превосходным оздоровительным напитком. В древности же к нему относились как к чудодейственному лекарству. В "Книге династии Суй (У1-УПвв. н.э.)" приводится история о суйском императоре Вэнь-ди, страдания которого не могли облегчить никакие лекарства. В конце концов император прибегает к чаю и излечивается полностью. Чэнь Цанци, врач династии Тан (У11-1Х вв. н.э.) восхваляет чай как "лекарство от тьмы болезней". Он пишет: чай "...утоляет жажду и изгоняет болезни. Сколь же ценен чай!... Каждое лекарство - от своей болезни, а чай -лекарство от тьмы болезней".

Если верить преданиям, в Китае, на родине чая, его использовали как лекарство четыре тысячелетия назад, когда чай был еще диким растением. Впоследствии люди начали "готовить напитки-отвары", и чай мало-помалу стал превращаться из лекарственного средства в целебный напиток. Постепенно совершенствовалось искусство культивации чайного куста, или, как говорят в Китае, чайного дерева, и накапливались знания о благотворном воздействии чая на организм. Гу Юань-цин, династия Мин (1368-1644 вв. н.э.) в составленном им "Реестре чаев" подробно описывает: "может утолять жажду, переваривает пищу и устраняет воспаления, сокращает сон и открывает дорогу моче, проясняет зрение и благотворно для мышления, устраняет нервность и изгоняет скуку". Современные ученые подтверждают многостороннее профилактическое и терапевтическое воздействие чая на организм. В Японии к чаю вообще относятся как "киновари одухотворенности и лекарству мудрости", исцеляющему болезни и продлевающему жизнь.

Что лечит чай?

Помимо того, что чай прост в приготовлении, экономичен и гигиеничен, он выводит из организма радиоактивные элементы и богат многими питательными веществами, продлевающими жизнь. По оценкам ученых, в чайных листьях содержится около трехсот ингредиентов, включая белки, жиры, более 10 видов вита­минов, а также чайный фенол, теин и липидные сахара. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Особенно полезен чай людям среднего и пожилого возраста.

Витаминам С, Е, О, никотиновой кислоте и йоду чай обязан своей репутацией напитка долголетия. Фенолы, содержащиеся в чайных листьях, поглощают радиоактивные вещества, выводя из организма даже отложившийся в костях стронций-90. По данным исследований, 1-3% танина в желудке выводят из организма вместе с калом 30-40% стронция. Поэтому чай незаменим в тяжелой экологической обстановке современности.

Теин расширяет сосуды, активизирует кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления. Чай также обладает потогонным и мочегонным действием, стимулирует почки, укрепляет сердце и желудок, помогает выводить токсины. Теин в сочетании с чайным фенолом предотвращает повышение уровня холестерина в организме и поэтому чай можно использовать для профилактики инфаркта миокарда. Чайный фенол, подобно витамину В, также способствует хорошей проходимости сосудов.

Благодаря вышеописанному действию, чай благотворно влияет на кроветворную функцию, укрепляет мышцы и кости, поддерживает функцию щитовидной железы. Особенно ярко оздоровительное воздействие чая проявляется в среднем возрасте, когда человек часто, что называется, "добреет". Полнота повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и злокачественных новообразований, а теин и другие чайные составляющие служат хорошим профилактическим средством перечисленных заболеваний. Кроме того, чай бодрит, убирает усталость и обладает бактерицидным действием, поэтому в среднем возрасте рекомендуется увеличивать потребление чая.

Благотворное воздействие чая суммируется в следующих 15 пунктах:

1. Чай бодрит дух, повышает активность мозга, улучшает память.

2. Чай снимает усталость, стимулирует обмен веществ, нормализует деятельность сердца, кровеносных сосудов, пищеварительной системы.

3. Чай эффективно предотвращает кариес. По результатам исследований, проведенных в Англии, у детей, регулярно пьющих чай, заболеваемость кариесом снижается на 60%.

4. Чай богат полезными микроэлементами.

5. Чай подавляет рост злокачественных опухолей, и существенно снижает риск перерождения клеток в раковые.

6. В чае содержится цинк, необходимый беременным женщинам

7 Чай замедляет процесс старения клеток и поэтому способствует долголетию. Чайные листья дают эффект омоложения, в 18 раз превышающий подобное воздействие витамина Е.

8. Чай замедляет образование жировых наслоений на внутренней поверхности кровеносных сосудов, снижая, таким образом, вероятность склероза, гипертонии и мозговых тромбов.

9. Чай стимулирует центральную нервную систему и увеличивает подвижность суставов.

10. Чай хорошо снижает вес и улучшает состояние кожи. Особенно заметный эффект дают чаи У-лун (Черный дракон).

11. Чай можно использовать для профилактики катаракты.

12. Чайный танин убивает многие бактерии, и поэтому предотвращает стоматиты, ангины, энтериты и другие кишечные инфекции.

13. Чай поддерживает кроветворную функцию организма В чае, кроме того, содержатся вещества, нейтрализующие вредные излучения, поэтому чаепитие перед включенным телевизором защищает от облучения и сохраняет зрение.

14. Чай поддерживает кислотно-щелочной баланс крови благодаря содержанию таких алкалоидов, как кофеин, теофиллин, теобромин. В организме чай быстро усваивается, в результате чего образуются вещества в концентрации, достаточной для своевременной нейтрализации кислотных отходов, попадающих в кровь.

15. Чай обладает охлаждающим действием. Через несколько минут после чашки горячего чая, температура кожи опускается на 1-2°С, что дает ощущение прохлады и свежести. С холодным чаем такого эффекта не наблюдается.

Сколько сортов и видов чая в Китае? Как они действуют на здоровье?

Китай недаром называют "чайным королем". В результате долгого культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а количество выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории

Способ обработки и свойства	Видовое название
1. Ферментированный чай	Хун ча - “Красный чай”. В западной традиции - черный чай.
2. Полуферментированный чай Довольно хорошо хранится благодаря низкому содержанию влаги.	У-лун - “Черный дракон” Или Цин ча - “Молодой чай”
3. Неферментированный чай	Люй ча - “Зеленый чай”
4. Чай из нескрученных листьев и молодых почек Нежные кончики и налитые почки собирают с кустов вначале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке.	Бай ча - “Белый чай”
5. Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные Вырабатываются из грубых жестких листьев, подогреваются на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение.	Хэй ча - “Черный чай”
6. Чаи с добавками натуральных душистых цветов	Хуа ча - “Цветочный чай”

 

Это классификация помогает немного разобраться в море чаев, но только если не забывать о том, что она часто используется вместе с другими классификациями. Так существуют классификации:

• по сорту чайного куста: Гуа-пянь (Дынная долька), Да-фан (Большой квадрат), Мао-цзянъ (Ворсистые кончики), Мао-фэн (Ворсистые пики);

• по окончательной форме чайных листьев: Чан-чао-цин (Молодые, засушенные длинными), Юанъ-чао (Засушенные круглыми), Пянъ-чао-цин (Молодые, засушенные плоскими), Чжу ча (Жемчужинки);

• по месту производства: Си-ху Лун-цзин (Колодец дракона озера Си-ху), Ду-цзюнь Мао-цзянъ (Дуцзюньские Ворсистые кончики), У-и-янь ча (Чай утеса У-и);

Чаи разных сортов сильно различаются по составу и, как следствие этого, по воздействию на организм. Так в люй ча (зеленом чае) содержание витамина С и чайного фенола гораздо выше чем в хун ча (красном чае), и благодаря этому, зеленый чай обладает гораздо более выраженным антибактериальным, антирадиационным и антисклеротическим действием, он эффективнее понижает содержание сахара в крови и улучшает состав крови. Поскольку цветочные чаи (хуа ча) изготавливаются на основе зеленых, то они обладают такими же, лечебными свойствами, как и зеленый чай. Но пожилым людям, в особенности страдающим запорами, крепкий* зеленый чай может быть вреден, так как обладает закрепляющим действием. С другой стороны, красный чай укрепляет желудок и является хорошим мочегонным средством. Поэтому красный чай незаменим в пожилом возрасте.

Из вышесказанного ясно, что к выбору чаев следует подходить индивидуально. В общем, детям и подросткам специалисты рекомендуют пить слабо заваренный чай, а также полоскать чаем рот. В период взросления особенно полезен зеленый чай, а красный чай ни в коем случае нельзя заваривать крепко. В это время у подростков очень неустойчивая психика, и поэтому им хорошо подходит цветочный чай. Он чистит печень и выводит токсины, тем самым, нормализует физиологические процессы, а также способствует установлению регулярного менструального цикла молодых девушек. Цветочный чай также полезен мужчинам, страдающим простатитом. Женщинам после родов полезен красный чай с желтым сахаром. Для людей с желудочными заболеваниями хорошо подходит чай с мятой, а страдающим от болезней печени — цветочный. Тем, кто занимается физическим трудом, следует пить красный чай, а работникам умственного труда лучше пить зеленый. Желающим сбросить вес — идеальны У-лун и Пу-ер. Японцы вообще называют улунский чай "волшебным лекарством красоты и здоровья". Француженки называют юньнаньский Пу-ер "врагом жира", "чаем для похудения". Пу-ер не раздражает слизистой желудка, а улунский чай, кроме того, обладает мочегонным действием. Так как содержание кофеина в этих чаях невысокое, то они не противопоказаны никому.

4. Что такое “Знаменитые Китайские чаи”

“Знаменитые Китайские чаи” - это самые лучшие марки и сорта из великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Их качество общепризнанно и отчасти гарантировано всеобщим вниманием. “Знаменитые Китайские чаи” не образуют строго фиксированной группы. Ее состав и порядок расположения более или менее произвольны. Но, хотя на протяжении веков состав этой группы без четких границ сильно менялся, в продолжение жизни одного поколения он остается довольно стабильным Ниже приводятся описания десяти чаев, которые в Китае знают все:

1. Зеленый чай Си-ху Лун-цзин (Колодец Дракона озера Си-ху)

Озеро Си-ху находится в Хан-чжоу на востоке Китая. Это небольшое озеро сравнивали с самыми знаменитыми красавицами, а монастырские чайные плантации на террасах вокруг него славились уже во времена создания "Канона чая" (758 г. н.э.)

Лун-цзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Как и в старину, все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности. Император Цянь-лун (годы правления 1736-1795) во время своего визита в Хан-чжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и опечален затратами труда, которых он требует

Лун-цзин делится на 13 сортов: три особых, затем 1-3 высшие и 4-6 средние, а остальные считаются низкосортными. Высокосортный Лун-цзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Традиция определяет эти свойства, как четыре совершенства: зеленый 1{вет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма

Для того, чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85°С и закрывают крышкой, которую снимают через одну минуту, чтобы чай не "задохнулся" Сплющенные почки сразу опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества.

Лун-цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое "воспоминание вкуса" Вкус без вкуса - высший вкус - так об “воспоминании вкуса” писал Лу Цы-чжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.

2. Зеленый чай Хуан-шань Мао-фэн (Ворсистые пики горы Хуан-шань)

“На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая” Так написано в одном минском (1368-1644) трактате, посвященном чаю. Хуан-шань, Желтая гора, самая высокая вершина восточного Китая полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960-1279).

Мао-фэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его следует обрабатывать в день сбора утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным будут заниматься ночью.

Мао-фэн горы Хуан-шань делится на три высших сорта, а также на первый, второй и третий сорта, в каждом из которых кроме того выделяются по две ступени. У высокосортного Мао-фэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки, они либо золотисто-желтые, либо имеют цвет слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. "Золотистые листья" и "цвет слоновой кости" являются отличительными чертами чая Мао-фэн горы Хуан-шань.

3. Зеленый чаи Дун-тин Би-ло (Изумрудные спирали весны из Дун-тина)

В энциклопедическом своде "Великое обозрение неофициальной истории" (династия Цин, 1644-1911) приводится следующая версия. В Дун-тине на горе Дун-шань у утеса Изумрудная спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли "сшибающий с ног аромат " В шестнадцатый год правления императора Кан-си (1678г) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Дун-тин Би- 70 "Изумрудные спирали весны " С тех пор местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору Но существует и другие мнения Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора.

Благодатный Дун-тин, гористый район на берегу озера Тай-ху в восточном Китае, знаменит своими фруктами и чаем. Чайные плантации перемежаются там с фруктовыми посадками, и чай впитывает ароматы цветущих плодовых деревьев, поэтому Дун-тин Би-ло, в полной мере обладает "четырьмя совершенствами" формы, цвета настоя, аромата и вкуса.

Высокосортный Дун-тин Би-ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Обычно Дун-тин Би-ло собирают с 5 до 9 утра, с 9 до 15 перебирают и сортируют, а с 15 часов до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов.

Дун-тин Би-ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания, и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун-тин Би-ло неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом. Дун-тин Би-ло говорят: одна нежность - три свежести, имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.

Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом Дун-тин Би-ло, но и полюбоваться им. Чай заливают водой температурой приблизительно 70-80°С. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются белые облака и начинается "танец снежинок"', чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, а аромат заполняет комнату.

4. Зеленый чай Тай-пин Хоу-куй (Главарь из Хоу-кэна, уезд Тай-пин)

Этот сорт относится к чаям с "острыми чаинками", у которых "два листа обнимают почку". Такие чаи в уезде Тай-пин, провинция Ань-хуй, выращивали еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644 -1911), один чаевод из Хоу-кэна, прославился своим чаем, который он назвал Куй-цзянь, "главарем острий", и впоследствии его стали именовать Хоу-куй, "главарем из Хоу-кэна".

Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера, II окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка.

Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.

Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую "мелодию" Хоу-куя: "сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой".

5. Улунский чай Тай-вань У-лун (Тайваньский Черный дракон)

Относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. Технология изготовления чая была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фу-цзянь, но теперь пальма первенства, пожалуй, именно за Тайваньскими У-лунами.

Обычно чай на улунские сорта собирают довольно поздно, только для Тайваньского У-луна действительно то же требование, что и для высокосортных зеленых чаев - самые нежные почки с одним-двумя листочками, а знаменитый чай Пэн-фэн вообще изготовляется из почек с единственным листом. Кроме того, степень ферментации Тайваньского У-луна выше, чем у других сортов этого вида. По всей видимости комбинаций этих особенностей с островной природой объясняется неповторимое очарование этого чая.

У высокосортного тайваньского У-луна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки довольно короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и "медовым" вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

6. Улунский чай Те гуань-инь (Железная Бодхисаттва Гуань-инь из уезда Ань-си)

Уезд Ань-си находится на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (УП-ГХ вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Ань-си огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуанъ-инъ. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.

Относительно названия "Железная Бодхисаттва" существует предание. Согласно которому, в уезде Ань-си жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуань-инь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, словно железо, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуань-инь и назвал чай в ее честь.

Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.

Чаинки у высокосортного Те Гуань-инь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

7. Желтый чай Цзюнъ-шань Инь-чжэнь (Серебряные иглы гор Цзюнь-шань)

Цзюнь-шань, Горы Бессмертных - это остров на озере Дун-тин, провинция Ху-нань. Это - 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и преданиями по их поводу. Традиция производства чая прослеживается в этом районе до династии Тан (У11-1Х вв.).

Инь-чжэнь относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близок к зеленым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления Инь-чжэнь долог и включает много операций. В общей сложности, он занимает около 70 часов (более трех суток), но зато при условии пра­вильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше чем зеленые чаи.

На Инь-чжэнь идут чайные почки, около 25 000 почек на один килограмм чая. В цзюньшаньском Инь-чжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек Инь-чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.

Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают, то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются, в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде. Почки цзюньшаньского Инь-чжэня опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют три подъема, три опускания.

8. Красный чай Ци-хун (Красный чай из уезда Ци-мэнь)

В уезде Ци- мэнь, на юге провинции Ань-хуй, издавна делали неплохой зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Ци-мэне попробовали применить технологии провинции Фу-цзянь, и начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел известность как чай Ци-хун.

В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, высушивают. Нам он известен под именем черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.

У Ци-хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.

Вместе с индийским Дарджилингом и цейлонским чаем, Ци-хун составляет тройку самых ароматных красных чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

9. Черный чай Пу-ер

Черный чай, как и красный, является продуктом ферментации. Он служит сырьем для многочисленных прессованных чаев, любимых в приграничных районах Китая. Это - третий по объему производства чай после красного и зеленого.

Пу-ер производится в южной провинции Юнь-нань. Уже при династии Тан (У11-1Х вв.) он превратился в традиционную статью китайского экспорта. Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пу-ер-фу, и это место дало название чаю.

Сырьем для Пу-ера служит крупнолистный юньнаньский чай, уже прошедший процесс скручивания и сушки. Затем чай раскладывают и заливают водой, что вызывает процесс ферментации.

Чаинки у Пу-ера крупные, жесткие, либо маслянисто-черные, либо красно-бурые. Он дает насыщенный вкус и оставляет сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах.

Пу-ер издавна славится своими целебными свойства. Современные исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды. Поэтому Пу-ер завоевывает все большую популярность в Японии и странах западной Европы, где его называют чаем красоты, чаем стройности, вечной юности и т.д. 10. Жасминовый чай Тянь-шань Инь-хао (Серебряный пух горы Тянь-шань)