Морковь в молочном соусе

Очищенная морковь нарезают мелким кубиком, дольками или брусочками, кладут в посуду, добавляют в бульон (0,2-0,3л на 1 кг), маргарин и припускают до готовности, потом добавляют молочный соус средней густоты, соль, сахар, перемешивают и доводят до кипения

Подают как гарнир к блюдам из мяса, и рыбы или как самостоятельное блюдо.

Морковь - 271/217, маргарин столовый-5, массаприпущенной моркови-200, соус -75, Выход – 275.

Капуста варенная с молоком или соусом

Обработанную белокочанную капусту нарезаем шашечками, раннюю белокочанную - дольками. Цветную капусту можно использовать целым соцветием, или нарезать. Головки брюссельской капусты нужно предварительно срезать со стебля.

Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, и варят при слабом кипении до готовности в посуде с открытой крышкой, а брюссельскую капусту варят с открытой крышкой при бурном кипении, чтобы не поменялся цвет.

Готовую капусту к подаче сохраняют в горячем отваре не больше 60 минут, поскольку при длительном хранении разрушаются витамины С, ухудшается вкус, и внешний вид блюда. Перед подачей капусту откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. Подают в баранчику или в порционной сковороде, и поливают сливочным маслом или соусом- молочным, сметанным, сухарным. Соус можно подавать отдельно в соуснике

Капуста белокочанная - 271/217 или ранняя белокочанная - 278/ 222 или цветная - 427/222 или брюссельская обрезная - 362/235 или брюссельская на стебле - 940/ 235 или савойская - 278/217 масса варёной капусты - 200, масло сливочное - 15, или соус сметанный, молочный -75 или сухарный – 25. Выход- 215/275/225

Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки -1,0; воды - 0,58; масла -0,5; яйца (меланж) - 1,7.

Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80-85 °С, влажность массы 38-39 %.

Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15-20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35-38 °С и влажность52-54 %.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают в 2 этапа: 165-175 С 15-20 мин; 140-145 С – до готовности.

Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Шарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.