Раздел 2. Практическая часть

Калькуляционные карты

Себестоимость – это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.

Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.

Калькуляционная карта: №1

Наименование блюда: Картофельное пюре

Номер по сборнику рецептур:___ 299 __

Апрель2016г.

 

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
	Картофель	кг	0,293		5,86
	Молоко	кг	0,040		2,40
	Маргарин столовый	кг	0,005		0,40
	Масло сливочное	кг	0,020		6,00
Выход 1 порции	0,260
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Наценка 20%, р 14,66*20/100=2,93
Продажная цена блюда 14,66+2,93=17,59
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

 

 

Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.

Калькуляционная карта: №2

Наименование блюда: Морковь в молочном соусе

Номер по сборнику рецептур:__ 312 __

 

Апрель2016г.

 

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
	Морковь	кг	0,271		6,77
	Маргарин столовый	кг	0,005		0,40
	Соус	кг	0,075		3,75
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Наценка 20%, р10,92*20/100=2,18
Продажная цена блюда 10,92+2,18=13,1
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

 

 

 

Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.

Калькуляционная карта: №3

Наименование блюда: Капуста варенная с маслом или соусом

Номер по сборнику рецептур: ___ 300 ___

Апрель2016г.

 

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
	Капуста белокочанная	кг	0,271		5,96
	Масло сливочное	кг	0,015		4,50
Выход 1 порции	0, 215
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Наценка 20%, р 10,46*20/100=9,03
Продажная цена блюда 10,46+2,09=12,55
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

 

 

2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления
проектных кулинарных изделий на ___ 49 _____ порций.

№ п/п	Наименование блюд	Картофельное пюре	Морковь в молочном соусе	Капуста вареная с молоком или соусом	Итого
Брутто на 49 порцию (кг)	Нетто на 49порций (кг)
Наименование продуктов	Количество порций	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
На 1 порцию (кг)	На 49порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49порций (кг)
•	•													•	•
	Картофель	0.293	14,375	0.220	10,780									14,375	10,780
	Молоко	0,004	1,960	0.004	1,960									1,960	1,960
	Маргарин	0,005	2,450	0.005	2,450	0,005	2,450	0,005	2,450					4,900	4,900
	Масло сливочное	0,001	0,490	0.001	0,490					0,015	0,735	0,015	0,735	1,225	1,225
	Морковь					0,271	13,328	0,217	10,486					13,328	10,486
	Соус					0,075	3,675	0,075	3,675					3,675	3,675
	Капуста									0,271	13,279	0,217	10,633	13,279	10,633