Технология приготовления блюд из вареных овощей

Овощные культуры отличаются от других сельскохозяйственных культур морфологическим строением, требованиями к условиям выращивания, продолжительностью жизни, интенсивностью процессов роста и развития, а также органами, которые используют в еду. Классификация овощных культур способствует более глубокому изучению их биологических особенностей и агротехники выращивания.

В основу классификации положены ботанические признаки, биологические особенности, хозяйственно-ценные признаки. В мире известно более 1200 растений, которые человек использует, в пищу. В разных странах мира выращивают 247 видов овощных культур. В России выращивают около 70 видов, принадлежащих к высшим двум однодольным растениям. Ботаническая классификация:

Ботаническая классификация - это деление овощных культур в зависимости от особенностей их морфологического строения. Овощные культуры относятся к классам одних двудольных

Однодольные:

- луковичные - лук-репка, лук-батун, лук-порей, лук многоярусный, лук шнитт, чеснок;

-спаржевые спаржа.

- мятликовые (злаковые) - сахарная кукуруза.

Двудольные:

- капустные (крестоцветные) капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби, пекинская, редька, редис, хрен, катран - сельдерейные (зонтичные) морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.

- лебедовые столовая свекла, мангольд, шпинат.

- тыквенные - огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны, тыквы.

- пасленовые - помидоры, перец, баклажаны, картофель.

- бобовые - бобы, горох, фасоль.

- астровые (сложноцветные) - салат латук, салатный цикорий, эстрагон, артишок.

- гречишные - щавель, ревень

Эта классификация неудобна при определении культур по органам потребления и способам выращивания. Так, к семейству капустных относятся капуста и корнеплодные (редька, редис), которые различаются органами потребления и способом выращивания.

Некоторые овощные культуры имеют неодинаковое морфологическое строение и много общего в агротехнике выращивания. Например, столовые корнеплоды семейства капустных и сельдерейных принадлежат к разным семействам за ботанической систематикой, строением надземной части растений, но все образуют корнеплод.

Система агро-мероприятий их выращивания также почти одинакова. Поэтому для удобства реализации и использования овощные культуры делят на группы в зависимости от особенностей использования производительных органов: листовые, в которых используют в пищу листья (капуста листовая, салат, шпинат, укроп, щавель, сельдерей); корнеплодные (свекла столовая,морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, редис); стебле-плодные (капуста кольраби); плодовые - плоды (помидоры, баклажаны, перец, огурцы, арбузы, дыни, тыквы, бобы, горох, фасоль, кукуруза сахарная); цветочные используют соцветия, бутоны, цветки (цветная капуста, брокколи, артишок); пряные - вегетативные органы культуры как приправу к пище и для улучшения ее вкусовых качеств (укроп, эстрагон, петрушка). Кроме того, овощеводство занимается выращиванием грибов (шампиньонов).

Приведенная классификация не совсем удобна для производства овощей. Объясняется это тем, что к одной группе относятся овощные культуры, которые выращивают разными способами. Так, к группе листовых относят капусту и салат, но агротехника выращивания их неодинакова.

Учитывая биологические и агротехнические особенности, а также свойства продуктивных органов овощных культур, И. Эдельштейн разделил их на следующие группы:

- капустные: семейство капустных - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;

- корнеплодные: семейство сельдерейных - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей; семейство маревых - свекла; семейство капустных - редька, редис. - клубнеплодные: семейство пасленовых – картофель;

- луковичные: семья луковичных - лук-репка, лук-батун, лук-шнитт, лук-порей, лук многоярусный, чеснок;

- плодовые: семейство пасленовых - помидоры, перец, баклажаны, физалис; семейство тыквенных - огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны, тыквы; семейство бобовых - овощной горох, фасоль, бобы; семейство мятликовых - сахарная кукуруза;

- листовые: семейство астровых - салат; семейство маревых - шпинат; семья сельдерейных – укроп;

- многолетние: семейство гречишных - щавель, ревень; семейство спаржевых - спаржа; семейство капустных - хрен, катран; семейство астровых –эстрагон и другие;

- грибы: шампиньоны.

По продолжительности жизни овощные культуры делят на одно-, двух- и многолетние.

Жизненный цикл однолетних (монокарпических) культур заканчивается в течение 1 года выращивания. К ним принадлежат все плодовые овощные (огурцы, помидоры и др.), листовые (салат шпинат и др.), капустные (цветная и пекинская капусты), корнеплодные (редис и летние сорта редьки).

Двухлетние (монокарпические) культуры на первом году жизни образуют продуктивные органы (у капусты - головка, корнеплодов - корнеплод, луковичных - луковица, кольраби - стебель-плод). После перезимовки почки прорастают, растение образует стебель, цветет и плодоносит. В продуктивных органах откладываются питательные вещества и формируются почки. К двухлетним растениям относятся все виды капусты, кроме цветной и пекинской, морковь, свекла столовая, петрушка, сельдерей, пастернак, лук-репка, лук-порей и другие.

Многолетние (поликарпические) овощные культуры в первый год развивают корневую систему, розетку листьев и закладывают почки. Производительные органы у них образуются преимущественно на второй-третий год. Плодоношение их начинается со второго года и продолжается много лет подряд.

К многолетним культурам принадлежат ревень, щавель, хрен, спаржа и др. Продуктивным органом в ревене являются черенки, щавеля - листья, хрена - корень, спаржи - побеги. В зависимости от условий выращивания однолетние овощные культуры можно выращивать как многолетние.

Так, помидоры являются многолетней культурой, а в условиях умеренного климата -однолетними. В теплицах они также могут плодоносить несколько лет подряд. Некоторые растения свеклы столовой, моркови в годы с продолжительной холодной весной плодоносят на первом году жизни.

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные - прогревают вместе с отваром.

Картофельное пюре.

Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля, наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.

Картофель – 293/220; молоко- 40; маргарин – 5;масса пюре – 250; масло сливочное – 10; или лук репчатый – 48/40, маргарин столовый – 10;масса пассированного лука – 20; или яйца – 20, масло сливочное – 10;Выход: 260/270 /280.