2017-10-25
265
Тематика лабораторної роботи за темою
«Технологія кулінарної продукції з сиру кисломолочного та яєць»
Розробити технологію страв з сиру кисломолочного
| Сир кисломолочний | ||||
| Напрямок розробки | ||||
| № вар. з/п | Спосіб теплової обробки | Наповнювач | Соус | Структуроутворювач |
| Смаження основним способом | плодово-ягідний, горіхи | молочний | Борошно, манна крупа, манна каша (н/ф), яйця, яйце-продукти – за вибором, обґрунтувати доцільність | |
| варення, шоколад | плодово-ягідний | |||
| Смаження у фритюрі | овочевий | за власним вибором | ||
| круп’яний | плодово-ягідний | |||
| Варка основним способом | плодово-ягідний | сметанний | ||
| овочевий | вершки | |||
| Варка на пару | н/ф круп’яний | молочний | ||
| н/ф овочевий | плодово-ягідний | |||
| Запікання | сир твердий | шоколадний | ||
| круп’яний | морозиво | |||
| Охолодження t = 0…8оС (вироби з драгле чи піно подібною структурою) | вершкове масло, молоко, цукати | плодово-ягідний | н/ф «ягідне желе» | |
| за власним вибором | молочний | манна каша (н/ф) | ||
| Охолодження t = 12…15 оС (паштети, сирні солодкі та солоні маси, креми) | овочевий (цибуля,кріп, часник, тощо) | сметанний | вершкове масло, молоко, сметана - за вибором, обґрунтувати доцільність | |
| м’ясо-копчености | за вибором | |||
| плодово-ягідний | шоколадний | |||
| Гаряча страва для реалізації у ресторані слобожанської кухні | ||||
| Гаряча страва для реалізації у ресторані з французькою кухнею | ||||
| Гаряча страва для реалізації у ресторані при організації фуршету | ||||
| Холодна страва для реалізації у ресторані при організації фуршету |
Розробити технологію страв з яєць
|
|
|
| Напрямок розробки страв | ||
| № вар. з/п | З яєць | Соус |
| 1 | Яйця в тісті | Солодкі |
| 2 | Суфле з яєць | Гарячі з загусником на основі м’ясного бульйону |
| 3 | Яєчна кашка з наповнювачем | Гарячі для гарячих закусок (наприклад, для жульєнів) |
| 4 | Крокети з яєць | Соуси-дипси (для використання у ЗРГ швидкого харчування |
| 5 | Яєчня в тісті філо | Соуси на основі листових і десертних овочів (типа Песто) |
| 6 | Яєчні котлети | Соуси гарячі емульсійні (типа голландський) |
| 7 | Фрітата | Соуси до риби та нерибної продукції (французька кухня) |
| 8 | Запечені яйця | Соуси до м’яса та м’ясопродуктів |
| 9 | Флан | Соуси до других гарячих страв (німецька кухня) |
| 10 | Омлетний рулет | Соуси холодні емульсійні (типі майонез) |
| 11 | Французький омлет | Соуси на основі соєвого соусу |
| 12 | Яйця пашот | Соуси до м'ясних страв на основі плодово-ягідної сировини |
| Іспанський омлет з картоплею | Соуси на основі індустріальних н/ф |
Алгоритм виконання
|
|
|
1. Обрати страву-аналог у відповідності із запропонованою до розробки.
2. Здійснити діагностику рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви-аналогу.
3. Розрахувати вартість набору сировини страви-аналогу.
4. Скласти проект рецептурного складу та технологічної схеми нових страв. Визначити конкурентні переваги.
5. Розрахувати вартість набору сировини нових страв.
6. Приготувати 2 страви-розробки (1 – на основі сиру кисломолочного згідно із запропонованою у варіанті, 2 – на основі яєць).
7. Запропонувати варіанти подавання нових страв у відповідності із сучасними тенденціями ресторанного бізнесу.
8. Зробити висновки щодо раціональності прийнятого рішення.
Клецки по-таллински
Смешав муку с яйцами, посолив и добавив воды, замешиваем на доске тесто. Надо, чтобы оно было упругим, эластичным, но не слишком крутым.
Дав отстояться, раскатываем в лист толщиною 2 мм. Затем отделяем от него неправильные кусочки размером 2—3 см, следя, чтобы не слипались, варим их в крутом подсоленном кипятке, откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, кладем в сотейник с горячим жиром и греем несколько минут. Подавая к столу, посыпаем протертым творогом с тмином, поливаем холодной сметаной, украшаем шкварками из нарезанного кубиками сала.
| Ингредиенты: | |
| мука | 3 стакана |
| яйца | 4 шт. |
| творог | 500 г |
| сметана | 300 г |
| жир или сливочное масло | 2 ст. ложки с верхом |
| несоленое сало | 30 г |
| соль | по вкусу |
Закусочный паштет из творога
Технология.
Для приготовления данного паштета лучше всего использовать свежеприготовленный домашний творог, но подойдет и творог, купленный в магазине.
Творог выкладываем в миску, вбиваем яйца, тщательно перемешиваем, затем добавляем остальные компоненты, кроме сливок, и растираем, пока не получится однородная масса. Если паштет окажется чересчур густым, то подливаем сливки. Солим и перчим.
| Ингредиенты: | |
| творог | 400 г |
| яйца | 2 шт |
| рубленая зелень укропа | 2 ст. ложки |
| чеснок | 4 зубчика |
| сливки | 1/2 стакана |
| молотые семена кориандра (или хмели-сунели) | 4-5 ст. ложки |
| соль, перец | по вкусу |
