Порядок действий при регенерации

Подробнее см. инструкцию по эксплуатации фирмы-производителя.

Перекрыть впускной кран 3.
Переключить выпускной кран 4 в положение «в дренаж».
Стравить давление.
Открыть крышку 5.
Засыпать поваренную соль (NaCl) из расчета 1 кг соли на умягчитель объемом 8 л; 1,5 кг соли на 12 л.
Закрыть крышку 5.
Открыть впускной кран 3 и начать процесс регенерации, выпуская воду в дренаж.
Выждать 1-1,5 часа.
Убедиться, что регенерация закончена, попробовав воду, вытекающую в дренаж: она не должна быть солоноватой.
Переключить выпускной кран 4 в положение «к кофе-машине».

 

Правила для профессионала

 

Как выказать должное уважение к гостю и к самому напитку, а также соблюсти требования техники безопасности. Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому......до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой;...нельзя пользоваться кремом для рук. Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому......рабочая обувь бариста должна быть закрытой, даже летом;...ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой;...важно помнить, что рабочий фартук — это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита. Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому......тщательное мытье рук — основное правило бариста;...на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний;...длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор;...на ногтях не должно быть лака. Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому......когда гость испытывает затруднение при заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком;...бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт;...по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры. Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста......помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С;...всегда подает детский напиток сначала взрослому.

 

Приготовление эспрессо

Эспрессо- напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.

 

Температурный режим эспрессо

вода в группе +88... +92°С;

эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;

эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около + 80°С.

Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.

Шесть этаповприготовленияэспрессо

1. Подготовкахолдера к работе

2. Дозировкакофе

3. Формированиекофейнойтаблетки

4. Подготовкагруппы к работе

5. Экстракция

6. Удалениеотходов и чистка

Подготовкахолдера к работе

	Вынуть холдер из группы. В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке.
	Насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.

Дозировка кофе

	Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки. Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная порция 13-14 г в двойной).
	Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой.

Два способадозировки:

1. Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).

Плюс: Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.
Минус: У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку.

2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.

Плюс: Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.
Минус: Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировкиустанавливаетсяменеджментомзаведения.

Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты. Разровнять поверхность, удалить излишки кофе. Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

Формирование кофейной таблетки

	Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг.
	Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессоватькофетемпером с усилием 14-20 кг.
	Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.

Подготовка группы к работе

Пролить горячую воду через группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.

Экстракция кофе

Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.

Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.

	Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время — 4-6 секунд.

Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-З0 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.