Удаление отходов и чистка

Вынуть холдер из группы.
Выбить кофейную таблетку в контейнер.
Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.
Вставить холдер в группу.

Оценкакачестваэспрессо

Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками

Использованная кофейная таблетка Оценить: вид и структуру Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка: — чуть влажная; — по текстуре — как пластилин; — в контейнере сохраняет форму, не разваливается; — ломается, но не крошится. Работа над ошибками: сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка; теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка. Кремá (пенка) Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость. Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов. Если эспрессо был сварен правильно, крема: — красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук); — плотная, густая, толщиной свыше 2 мм; — сплошная, без разрывов; — однородная, без крупных пузырьков; — устойчивая, держится свыше 2-3 мин.; — «живая», восстанавливается после перемешивания напитка; — имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая

Работа над ошибками: светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы; темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы; темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси; неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка. Аромат Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный. Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый. Вкус Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный. Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший; медицинский (аптечный), пробковый. Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

Регулировка помола для эспрессо

Качественный эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроитькофемолку – одноизбазовыхуменийбариста.

Время экстракции — 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.

Перед началомработы

Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).

Длительность экстракции	Изменении настроек кофемолки
Более 25±3 сек.	Требуется более грубый помол
Менее 25±3 сек.	Требуется более тонкий помол

Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

Во время работы

Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды:
— влажности;
— давления;
— температуры.

О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют:

— включение и выключение кондиционера или отопления в помещении;
— выпадение осадков на улице (дождь, снег);
— потепление/похолодание на улице.

Общие рекомендации

Изменениеусловий	Настройки
Увеличение влажности Понижение температуры Уменьшение давления	Требуется болеегрубыйпомол
Уменьшение влажности Увеличение температуры Увеличение давления	Требуется более тонкий помол

После изменения настроек необходимо вновь замерить время экстракции с помощью таймера/секундомера.

Техника работы с молоком

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко для работы — цельное, пастеризованное; — наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента; — охлажденное до температуры +4°С. На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого. Последовательность операций При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

Подготовка к работе На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат.

Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.

Налить порцию охлажденного до температуры + 4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

Первая фаза — вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно. Быстро открытьпаровойкран.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена. Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

Равномерное шипение	Процесспроизводитсяправильно
Глухие, булькающиезвуки	Паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом	Чуть опуститьпитчер
Бурление, выплескиваниемолока	Паровой кран поднят пал поверхностью молока, образуются большие пузыри	Чуть приподнятьпитчер

Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой. Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

Вторая фаза - пропаривание (англ. steaming).

Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок. Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера. Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение. Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65... + 75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

Контроль за температурой

Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром.

Завершение работы

Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.

Протереть паровой кран специальной тряпкой. Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь. Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

11 12 13 14 15 16 17

Логические выражения и логические операции

Механизм государства

Виды, сроки и порядок проведения проверок СИЗОД

Рентабельность, ее виды. Пути повышения рентабельности

Вербальные и невербальные средства речевой коммуникации

Распорядительные документы

Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть