double arrow

Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Мясо с тонкими прослойками жира хорошо подходит для быстрого обжаривания на гриле или барбекю.Эти способы также подойдут для ба­раньей ноги

Мясо с тонкими прослойками жира хорошо подходит для быстрого обжаривания на гриле или барбекю. Эти способы также подойдут для ба­раньей ноги, разделанной в форме бабочки.

При жарке на гриле или барбекю более тонкие куски следует класть ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигать подальше. Не следует покрывать решетку фольгой, так как из-за стекающего жира мясо может загореться. Рекомендуется положить фольгу под гриль для облегчения его дальнейшей чистки. Мясо не следует протыкать и переворачивать вилкой. Для этого лучше использовать специальную лопатку.

Куски мяса перед приготовлением часто смазывают растительным маслом. Стейк перед обжариванием можно смазать масляной смесью, на­пример, лимонным маслом. Решетку гриля также рекомендуется смазать маслом. Для улучшения аромата и вкуса можно добавить измельченный майоран, розмарин, листья шалфея. Мясо перед обжариванием также ма­ринуют, иногда шпигуют. Например, котлеты из баранины шпигуют ве­точкой розмарина, а свиные отбивные — листьями шалфея.

Нередко порционные куски мяса смазывают специально приготов­ленными пастами. Так, для телячьих отбивных (гриль) рекомендуются следующие смеси:

• измельченные каперсы, петрушка, дижонская горчица, оливковое масло; сначала отбивные смазывают с одной стороны, обжаривают, а затем переворачивают, смазывают с другой стороны и дожаривают:

• оливковое масло, соль, перец, измельченный свежий шалфей. Свиные ребрышки (не следует путать со свиными отбивными) после

разрубки рекомендуется смазать глазурью и жарить при 180-220 оС до об­разования хрустящей корочки, чтобы мясо легко отходило от кости. При обжаривании ребрышки следует чаше переворачивать, чтобы жир не под­горал.

Как и на сковороде, на гриле или барбекю можно жарить фарширован­ные порционные полуфабрикаты, например, свиные отбивные.

Продолжительность обжаривания в барбекю:

стейков из говядины толщиной 2,5 см составляет: если стейки с кровью — 6-8 минут, средней прожарки — 8-10 минут, хорошо прожаренные — 10-12 минут;

- бургеров толщиной 2 см — 10 минут;

- отбив­ных из баранины 10-12 минут;

- жиго (задняя сочная часть ягненка, ножка вместе с лучшей частью того, что у барашка называется седлом)массой 1,3-1,6 кг — 35-45 ми­нут;

- рулет из бараньей ноги массой 1.3-1.6 кг — 75-90 минут;

- свиную вы­резку целиком 30-35 минут;

- свиные отбивные — 12-14 минут;

- свиные ребрышки — 20-30 минут;

- шашлыки 6-8 минут;

- бараньей ноги, разделанной бабочкой, — 20-30 минут.

-нуазет из баранины по 5-7 минут с каждой стороны.

Для приготовленияпорционных и банкетных блюд картофель нарезают при помощи выемок в виде шариков (крупных - шато ,мелких

нуазет), бочоночков ( англез ), груш ( дюшес ),

- свиные отбивные — по 6-8 минут с каждой стороны на расстоянии 5 см от жаровни.

Приготовленное на гриле мясо часто подают с "таблеткой" масля­ной смеси (например, из масла, чеснока и зелени петрушки или масла и замоченного в красном вине шалота).

Для быстрого приготовления мяса можно использовать вок, обжари­вая мясо быстро и равномерно на сильном огне. Замаринованные тонкие полоски свиной вырезки после маринования обжариваются в считанные минуты. Для приготовления одной порции (мясо следует жарить неболь­шими частями примерно по 150 г) достаточно 2-3 минут.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: