Стейк из мраморного мяса, фламбированного в виски, с черешней

340 г стейка, 20 мл виски "Джек Дэниэлс", черный перец, 5 г мяты, 200 мл мясного сочка, 20 г сливочного масла, 60 г черешни, соль, перец.

Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Поджечь с виски и снять со сковороды. Для приготовления соуса на жире, оставшемся на сковороде, обжарить черный перец, свежую мяту, добавить мясной сочок. Уварить до загустения, заправить сливочным маслом. Офор­мить свежей черешней и соусом.

Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Жареное мясо приготавливают крупными, порционными и мелкопорционными кусками, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо может быть полностью прожарено или с различной степенью прожаренности (кроме свинины). Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соус.

Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.

До отпуска готовые жареные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите при температуре не ниже 60° С 2-3 ч.

Ассортимент блюд, особенности приготовления, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.