450 г свиной вырезки, луковица, чеснок, перец чили, 125 мл темного соевого соуса, 125 мл кунжутного масла, 10 мл растительного масла, 2 сладких перца, 6 г кукурузной муки.
Свинину нарезать полосками, посыпать солью, перцем, чесноком, луком, сбрызнуть соевым соусом, кунжутным маслом и мариновать 30 минут. Вынуть свинину и овощи из маринада и обжаривать на растительном масле несколькими партиями. Добавить перец и жарить 3-4 минуты, затем налить в вок маринад, смешанный с кукурузной мукой, и прогреть до загустения.
Технологический процесс приготовления блюд из тушёного мяса.
Наряду с жарением в ресторанной кухне широко используются различные способы тушения мяса. Тушить мясо можно крупными, мелкими и порционными кусками на плите при закрытой крышке или в духовом шкафу.
Для мяса применим как белый, так и коричневый способ тушения.
Тушить мясо можно в бульоне, пиве, вине, квасе и т.д. Для улучшения вкуса и аромата хорошо добавить лук-порей, репчатый лук, букет гарни. Ближе к концу тушения рекомендуется добавить пряности (гвоздику, майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, пряные овощи и т.п.).
|
|
Тушить следует на небольшом огне без кипения, иначе мясо станет жестким. В духовом шкафу мясо также тушат при низкой температуре (170°С).
В отечественной кухне бульон, в котором тушилось мясо, принято сливать и готовить на нем красный соус. Французские кулинары предлагают иной способ загущения этого бульона. Они смешивают в равных количествах муку, сливочное масло, сметану и полученную смесь постепенно вводят при взбивании (не снимая с плиты) в бульон от тушения.
Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина и т.д.
Классическим вариантом белого тушеного мяса является бланкет. Его готовят только из молочной телятины и молочного ягненка. Нарезанное мясо предварительно бланшируют, реже обжаривают без образования корочки. Соус готовят на бульоне от тушения. Тепловая обработка гарнира осуществляется отдельно. Для приготовления бланкета из тeлятины согласно технологии, следует использовать только специально подготовленное "белое мясо".
Бланкет из телятины.
1 кг телячьей грудинки или лопатки, морковь, лук-порей, стебель сельдерея, луковый клутэ (луковица с гвоздикой), букет гарни, 1 л бульона из телятины, соль, перец, 8 мелких белых луковиц, 150 г шампиньонов, сливочное масло, соль, сахар, лимонный сок. Для соуса: 40 г муки, 40 г сливочного масла. 600 мл бульона, 100 мл сливок, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, картофель, петрушка.
Нарезать телятину кубиками, вымачивать сутки в проточной воде, залить холодной водой и довести до кипения. Слить воду, мясо хорошо промыть холоднойводой, залить бульоном, добавить морковь, лук, сельдерей, букет гарни, луковый клутэ и тушить около часа. Выложить телятину, процедить бульон, соединить с мучной пассеровкой и варить соус в течение 30 минут. Добавитъ половину сливок со сметаной и проварить еще 15 минут. Процедить соус, соединить его с мясом и прогреть. Мелкие луковицы очистить, прогреть с кусочками сливочного масла, щепоткой соли, сахара и небольшим количеством воды, пока лук не станет прозрачным. Грибы прогреть с маслом, лимонным соком, щепоткой соли и небольшим количеством воды до матового цвета, воду слить. Отварить кусочки обточенного или нарезанного картофеля. Соединить ложку лимонного сока с ложкой воды, довести до кипения и, быстро помешивая, соединить с 60 г нарезанного на кусочки сливочного масла. В последний момент добавить рубленую петрушку и картофель. Выложить телятину на тарелку. Смешать яичные желтки и оставшиеся сливки со сметаной, добавить часть соуса, постоянно перемешивая. Полить соусом телятину, сверху положить лук и грибы. Картофель разложить по краям блюда.
|
|
При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мясо припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат, заправляют сливками и яичными желтками.
400 г телятины, 35 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, соль, перец, 25 г пшеничной муки, 500 мл белого бульона из телятины, букет гарни, соль, перец, яичный желток, 3 столовые ложки сливок, мускатный орех, лимонный сок.
Небольшие кусочки телятины припустить с добавлением сливочного масла при закрытой крышке с добавлением лука, соли и перца. Добавить муку, постепенно влить бульон, перемешать, добавить букет гарни, специи и тушить около 1,5 часов. Выложить мясо, удалить букет гарни и загустить соус желтками и сливками. Заправить мускатным орехом, лимонным соком, процедить соус и полить им мясо.
Фрикасе готовят также с грибами и луком. Для этого грибы и лук рекомендуется немного потушить в соусе или припустить, как указано в предыдущем рецепте, и смешать с остальными составляющими перед подачей.
К кулинарной классике можно отнести и говядину по-бургундски. Для ее приготовления в качестве вкусовой добавки используются кусочки шпика (бекона с прослойками жира).
750 г говядины, 500 мл коричневого бульона. 90 г лука, 125 мл красного сухого вина, 30 г муки, букет гарни, 30 г томат-пюре, чеснок, 25 мл растительного масла, 8 шампиньонов, 16 шт. мелкого лука-шалота, соль, перец, бекон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить вместе с луком и беконом, посыпать мукой и заколероватъ в духовом шкафу. Добавить томатное пюре, коричневый бульон, вино, чеснок, положить букет гарни и тушить под крышкой в духовом шкафу. Готовое мясо вынуть, соус уварить до загустения. В соус положить мясо, обжаренные луковицы-шалот и шляпки шампиньонов. Довести до кипения и заправить специями.
Доб (daube)— тушение в глиняной посуде с крышкой; в ней же блюдо подают на стол. Таким способом преимущественно готовят говядину и баранину. Наиболее подходящим для тушения считается марокканский горшок с конусообразной крышкой. Благодаря тому, что пар конденсируется на крышке, а затем стекает обратно, мясо получается очень сочным.
Жаркое по-провански готовят в горшочке, его технология приготовления чем-то напоминает технологию приготовления жаркого, предлагаемую действующим сборником рецептур, однако имеет и ряд существенных отличий.
Жаркое по-провански.
900 г говядины, ветчина, петрушка. 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, соль, перец, 3 моркови. 1 л красного вина, 1 стакан винного уксуса, 2-3 столовые ложки бренди. 4-5 столовых ложек растительного масла, 100 г бекона, букет гарни, цедра 1/4 апельсина.
|
|
Говядину нарезать на 8 кусочков, нашпиговать брусочками ветчины, предварительно панированными в мелко нарезанной петрушке, смешанной со специями и 1 раздавленным зубчиком чеснока. Смешать мясо с половиной лука, морковью, солью, перцем, залить вином, винным уксусом, бренди и оставить мариноваться на 4-5 часов. В горшочек добавить немного растительного масла, растопить бекон с прослойками жира и обжарить на нем оставшийся лук, положить подготовленное мясо без маринада. Готовить до появления у мяса золотистой корочки, периодически помешивая. Добавить апельсиновую цедру, букет гарни, оставшийся чеснок, маринад и тушить, пока объем соуса не выпарится наполовину, а затем долить 600 г кипятка. Накрыть горшочек крышкой, не оставляя зазора, и тушить в духовом шкафу при 120°С около 5 часов. При желании можно добавить грибы.
Тушить мясо можно также в духовом шкафу в специальной посуде, которая имеет овальную форму. Для создания большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов посуды обмазывают тестом. Тесто снимают после приготовления в присутствии гостя. Этим способом можно тушить, например, телячьи почки с вином и бульоном.
Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.
Свинина в молоке.
1 кг свиной корейки, 1 чайная ложка оливкового масла, 0,75 мл молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка листьев шалфея, 1 лимон, соль, перец.
Корейку свернуть рулетом, посолить, поперчить, обжарить, добавить молоко, чеснок, мелко нарубленные листья шалфея, цедру, сок лимона и тушить 2-2,5 часа при 180°С.
При приготовлении свинины, тушенной в молоке, образуется пикантный соус. Им поливают свинину при подаче. Свернувшийся белок молока считается для этого блюда совершенно нормальным явлением.
Тушить мясо можно также с пивом или в апельсиновом соке.