2017-12-14
2768
У каждого сорта и вида сырого кофе существуют свои особенности. Эти особенности зависят от того, где кофе выращен, от почвенно-климатических условий, применяемых удобрений, условий хранения и многого другого. В зависимости от этих факторов, а также принадлежности кофе к определенному виду, качество кофе изменяется. Именно по этой причине в течение длительного времени в каждой отдельно взятой стране предъявлялись собственные требования к качеству кофе.
Внешний вид, запах и цвет. Определение этих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдением необходимой освещенности и состояния поверхности. При анализе запаха кофе не должно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо других запахов, не имеющих отношения к запаху кофе.
Вкус и аромат. Для определения этих показателей готовят напиток из пробы обжаренного кофе. В зависимости от сорта кофе приготовленные напитки должны обладать приятным вкусом и характерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.
|
|
|
Влажность. Допустимая влажность сырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) может привести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.
Содержание экстрактивных веществ. Этот показатель труднее всего контролировать, при этом он является одним из наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%, первого сорта – 25-27% и второго сорта – 28-30% экстрактивных веществ.
Содержание кофеина. В первую очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в котором его выращивают. В зависимости от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебаться от 0,7% до 2%.
Содержание зольных веществ. Этот показатель зависит от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сорта оно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта – 3,5-3,8% и второго – 4-4,5%.
Содержание афлатоксинов и пестицидов. Поскольку в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самым тщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсинов возможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке для извлечения кофеина.
По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества кофе
| Наименование показателя | Характеристика типов натурального растворимого кофе | ||
| порошкообразного | гранулированного | сублимированного | |
| Внешний вид | Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков | Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой | Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью |
| Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц | |||
| Цвет | От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности | ||
| Допускается неоднородность по интенсивности | |||
| Вкус и аромат | Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах |
|
|
|
По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2-Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля влаги, %, не более: | |
| при выпуске с производства | 4,0 |
| в течение срока хранения | 6,0 |
| Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 2,3 |
| Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более | 0,3 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 6,0 |
| рН (напитка), ед. рН, не менее | 4,7 |
| Полная растворимость, мин, не более: | |
| в горячей воде (96-98°С) | 0,5 |
| в холодной воде (18-20°С) | 3,0 |
| Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более | 3*10-4 |
| Посторонние примеси | Не допускается |
После проведения всех необходимых анализов сырой кофе необходимо упаковать в чистые неповрежденные тканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих транспортных средствах. Хранение должно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%, также поблизости не должно быть никаких химических веществ.
