Мучные восточные сладости

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютакишемахинские и др.).

На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахарный песок заменен сорбитом, ксилитом и др.

 

1.2 Технология

 

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных. Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

 

 

Таблица 1.1 – Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Изделия	Массовая доля %	Энергетическая ценность, кДж на 100г
вода	белки	жиры	Углеводы	зола
сахар	крахмал	клетчатка
Печенье сахарное из муки I сорта	5,5	7,4	10,0	25,6	50,6	0,1	0,4
Печенье затяжное из муки I сорта	6,5	7,8	8,1	19,8	56,8	0,1	0,4
Галеты из муки I сорта	12,0	10,6	1,3	3,6	70,2	0,2	0,6
Крекер из муки высшего сорта	8,5	9,2	14,1	2,8	63,3	0,1	0,4
Пряники заварные	14,5	4,8	2,8	43,0	34,7	следы	0,2
Вафли с жиросодержащей начинкой	1,0	3,4	30,2	44,5	20,2	следы	0,2
Вафли с фруктовой начинкой	12,0	3,2	4,8	63,8	16,3	0,8	0,2
Пирожное бисквитное	21,0	4,7	9,3	55,6	8,6	0,4	0,4
Пирожное миндальное	8,0	8,5	16,2	56,3	9,2	0,7	1,1
Торт слоеный прослоенный кремом	13,0	5,0	37,4	16,6	27,4	следы	0,3

 

Подготовка сырья

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

Мука

При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта. Для некоторых видов галет и пряников применяют муку второго сорта. Кроме того, в рецептуры отдельных сортов галет входит обойная мука, а в рецептуру некоторых видов пряников - смесь пшеничной и ржаной муки. Муку, поступающую впроизводство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение. В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.Соевую, кукурузную муку и крахмал, так же, как и муку пшеничную, обязательно просеивают. Иногда в производстве перед просеиванием сыпучие компоненты смешивают в нужных соотношениях.

Сахар

Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Жиры

Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления. Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Яйца и меланж, яичный порошок

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45° С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды — не выше 50° С.

Молоко

Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.

Фруктово-ягодное сырье

Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Свежие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки. С яблок, абрикосов и т. п. снимают кожицу, для облегчения удаления которой их опускают на 5 секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние предметы, а затем промывают.

Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра

Очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но выдерживают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки ядра орехов и миндаля дробят или растирают.

Пряности

Перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них - от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Мак

Просеивают через сито с ячейками 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите ячейками диаметром 0,5 мм.

Кофе жареный молотый

Просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Какао-продукты

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34°С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.

Разрыхлители

Используют - гидрокарбонат натрия и карбонат аммония и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

 

1.3 Особенности оценки качества мучных кондитерских изделий.

 

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах — массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира. Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности. Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям. Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление). Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).
Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели. Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми. Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» — 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара;

Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты,желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители, пищевые красители.

Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма.[3]

 

1.4 Ассортимент мучных кондитерских изделий

 

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Печенье
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки:

- из муки высшего сорта - "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "К чаю", "Привет", "Домашнее", "Молочное", "Забава", "Зодиак" и др.;

- из муки 1-го сорта - "Чайное", "Садко", "Шахматное", "Дорожное", "Изюминка", "Ореховое", "Ручеек", "Заря", "Кофе", "Осеннее" и др.;

- из муки 2-го сорта - "Комбайнер", "Новость", "Украинское", "Солнышко", "Вечерняя сказка", "Янтарное", «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Лимонное», «Земляничное»;

- из муки первого сорта - «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

- из муки второго сорта - «Новость», «Комбайнер».

 

Затяжное печенье

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент его включает:

-из муки высшего сорта:«Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное», "Красный мак", "Лакомка"

- из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12», "Мозаика с фруктозой", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Дальневосточное", "Солнечное"

- из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

- из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира - сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного - сметано-образной консистенции (влажность - 24%).

Ассортимент: "Венское", "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Глаголики", "День - Ночь", "Куколка", "Кокетка", "Нежность", "Шахматное", "Маркиза", "Ракушка" «Песочное», «Листики», «Масляное»;.

Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки.

Ассортимент: "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка", «Ореховое»;

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славянское" и др.

Сухарики - это печенье, изготовленное из сдобного теста, предварительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля. Формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат.

Ассортимент: "Московские хлебцы", "Миндальные хлебцы", "Нарезное", "Арлекино" «Киевские хлебцы».

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: "Вкуснятки", ассорти "Bisca", "Красная Москва", "Столичное" и др.

Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а также наличие мелких раковин на нижней стороне печенья. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус.

Ассортимент: "Овсяное с курагой", с шоколадом, с изюмом, глазированное шоколадом, декорированное шоколадом и йогуртом, "Наслаждение", "Овсяное на фруктозе"

Галеты и крекеры

Галеты вырабатываются следующего ассортимента:
- простые - «Поход»;

- улучшенные - «Арктика»;

- диетические - «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

Ассортимент крекеров:

- на дрожжах или дрожжах или химических разрыхлителей - «К завтраку», «Здоровье», «Столовый», «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;

- на химических разрыхлителях без дрожжей - «Любительский» [11].

Пряничные изделия.

Насчитывается около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

- из муки высшего сорта - «Лимонные», «Детские», «Ленинградские», «Памятные», «Ванильные»;

- из муки первого сорта - «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;

- из муки второго сорта - «Днепровские», «Южные» [9].
Заварные пряники темного цвета, более ароматные:
- из пшеничной муки высшего сорта - «Любительские», «Невские», «Новость»;

- из пшеничной муки первого сорта - «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;

- из муки второго сорта - «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;

- коврижки - «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;

- из смеси ржаной и пшеничной муки - «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные» [11].

Вафли

Вафли выпускают в следующем ассортименте:

- без начинки - «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

- с начинкой: а) жировой - «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой - «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной - «Фруктово-помадные»; г) фруктовые - «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» [10].

Кексы

Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

- дрожжевые - «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

- на химических разрыхлителях - «Столичный», «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Пирожные и торты

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух - трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

- бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

- бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

- бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный»,«Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

- бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;

- бисквитные с зефиром и суфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

- бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;

- бисквитные со сливочным и белковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

- бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» [11].

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло».

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

Комбинированныеторты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».

Торты с медовым полуфабрикатом.К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами), «Пчелка».

Пирожные.

Ассортимент включает:

- бисквитные - «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше глазированное молочной помадой»;

- песочные - «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Летнее», «Корзиночка Любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

- заварные - «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

- слоеные - «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;
воздушные - «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

- миндально-ореховое - «Идеал», «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

- крошковые - «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

- комбинированные - «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушные».