double arrow

Технология приготовления. Лабораторная работа №9

1

Лабораторная работа №9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

 

Цель работы

Освоить техн-ий процесс производства различного теста и фаршей, методы формовки и выпекания мучных кулинарных изделий и гарниров.

Общие положения

Мучные изделия приготовляют из пшеничной муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением дрожжей, молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и других пищевых продуктов.

Большинство мучных изделий готовят с дрожжами, фаршированными. Фарши готовят из картофеля, овощей, грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, плодов и ягод.

Мучную продукцию выпекают, жарят основным способом и во фритюре, варят основным способом и на пару.

 

Приготовить

1. Блинчики с творогом со сметаной

2. Блинчики с яблочно-грушевой начинкой

2. Вареники с картофелем и грибами

3. Профитроли

 

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Яйца, молоко, мука, сахар, творог, грибы, картофель, изюм и другие продукты согласно рецептурам. Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, весы, миксер, блендер.

Кастрюли разной емкости, ножи, разделочные доски, сковороды, половники, тарелки и т.д.




Определить

1. Объем теста и фарша из заданного количества сырья.

2. Продолжительность готовки блюд.

3. Выход готовой пищи и потери при теп. обработке изделий.

4. Органолептическую оценку качества пищи.

«Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем»

(рецептура № 680) [13]

Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
Блинчики (полуфабрикат) № 679 или полуфабрикат1 - -
Фарш №№ 1115-1121, 1137 или фарш № 1136 или джем, повидло, варенье - - 50,5 -
Масса полуфабриката -
Маргарин столовый или кулинарный жир
Масса жареных блинчиков с фаршем -
Масло слив. или маргарин столовый или рафинадная пудра или сметана
Выход:с маслом или рафинадной пудрой со сметаной   - -  

1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне

Технология приготовления

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной.

 

 

«Блинчики-полуфабрикат (оболочка)»

(рецептура № 679) [13]

Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
Мука пшеничная
Молоко или вода
Яйца 21/13 шт.
Сахар
Соль
Масса теста -
Шпик или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное    
Выход -

Технология приготовления



Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

 

«Фарш творожный (для блинчиков)»

(рецептура № 733) [13]

Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
Творог
Яйца 9/10 шт.
Сахар
Выход -

Технология приготовления

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

«Фарш яблочно-грушевый (для блинчиков)»

Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
Яблоки
Груши
Сахар
Масло сливочное
Масло растительное
Корица
Выход -

Яблоки и груши очистить от кожуры, удалить семенное гнездо, нарезать кубиками размером 1 см. Обжарить на масле растительном на раскаленной сковороде. Добавить масло сливочное, сахар и корицу, тушить до готовности фруктов (должны стать мягкими).



«Вареники с картофелем и грибами»

(рецептура № 672) [13]

Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
Тесто для вареников1
Фарш №№ 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 или повидло2 - 1032
Масса сырых вареников -
Масса вареных вареников -
Масло сливочное или сметана или масло сливочное и сметана
Выход:с маслом со сметаной с маслом и сметаной - - -

1 Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-ый вариант теста; с овощными фаршами – 2-й вариант

2 В случае исп-ия жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой



1




Сейчас читают про: