2017-12-14
4249
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной
«Тесто для вареников»
(рецептура № 671) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная 1 | ||
| Яйца | 1 1/3 шт. | 532 |
| Молоко или вода | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход Влажность, % | - - |
1 Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря
2 В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
Технология приготовления
В муку добавляют нагретое до 30-350С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.
«Фарш картофельный с грибами или луком»
|
|
|
(рецептура № 723 (II вариант) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 7401 | |
| Лук репчатый | 901 | |
| Шампиньоны свежие | 1801 | |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход | - |
1 Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанным грибами и луком.
«Профитроли»
(рецептура №707 Сборник рецептур 1996 г.),[13]
| Наименование продуктов | БРУТТО (г) | НЕТТО (г) |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 20шт. | |
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | - | |
| Маргарин для смазки листов | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-
200 °С в течение 30- 35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Приготовленные блюда продегустировать, оформить и подать. Требования к качеству изделий приведены в таблице
| Внешний вид | Цвет | Консистенция |
| Блинчики с творогом со сметаной | ||
| Форма в виде конвертика, на поверхности поджаристая корочка, сметана полита сбоку. | Кремово-золотистый | Пористая |
| Блинчики с яблочно-грушевой начинкой | ||
| Форма в виде конвертика, на поверхности поджаристая корочка, сметана полита сбоку. | Кремово-золотистый | Пористая |
| Вареники с картофелем и грибами | ||
| Форма в виде полумесяца, при варке сохранена, поверхность ровная, на разрезе – картофельный фарш с грибами и зеленью. | Кремовато-сероватый | Плотная |
| Профитроли | ||
| Форма округлая, не расплывчатая | Форма округлая, не расплывчатая | Форма округлая, не расплывчатая |
|
|
|
