2017-12-14
763
| № п\п | Наименование темы | Объем часов | Код ПК и ОК, наименование результата обучения | Содержание учебно-производственных работ | Результат деятельности |
| Инструктаж по ТБ | ОК 1, ОК 3, У5,З6 | Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности | Приложить нструкцию по охране труда для пекарей | ||
| Изучение ассортимента используемых заквасок на АО «Челны-Хлеб» | ПК 1.1.,ПК 1.2. ОК 1, ОК 2, ОК4, З6, | Подготовка рабочего места и оборудования, выполнение технологических операций по производству дрожжей. Уборка рабочего места | |||
| Подготовка дрожжей к производству | ПК 1.1.,ПК 1.2. ОК 1, ОК 2, ОК4, У 1-2, У4, У5, З1-З3 | Подготовка рабочего места и оборудования, выполнение технологических операций по приготовлению заквасок. Уборка рабочего места | Составление алгоритма подготовки заквасок и дрожжей на ЗАО «Челны-Хлеб» с указанием используемого оборудования | ||
| Приготовление заквасок из дрожжей и изучение оборудования | ПК 1.1.,ПК 1.2., ПК1. ОК 1, ОК 2, ОК4, У1-У5,З1-З6 | Подготовка рабочего места и оборудования, выполнение технологических операций по приготовлению заквасок. Уборка рабочего места | |||
| Определение норм закладки дрожжей для различных изделий | ПК 1.2., ПК1 ОК 1, ОК 2, ОК4, У1-У5,З1-З6 | Подготовка рабочего места и оборудования, выполнение технологических операций по подготовке дрожжей и приготовлению заквасок. Уборка рабочего места | Составление таблицы «Норма закладки дрожжей для изделий ЗАО «Челны-Хлеб» | ||
| Итого |
|
|
|
Задания по учебной практике
ПМ 01Размножение и выращивание дрожжей
Дата _______________
Тема_____________________________________________________________
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | - | |||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 | ||||
| 2.2 | ||||
| 2.3 | ||||
| 2.4 | ||||
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | - | |||
| 4.Выполнение заданий занятия | - |
Дата _______________
Тема_____________________________________________________________
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | - | |||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 | ||||
| 2.2 | ||||
| 2.3 | ||||
| 2.4 | ||||
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | - | |||
| 4.Выполнение заданий занятия | - |
Дата _______________
|
|
|
Тема_____________________________________________________________
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | - | |||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 | ||||
| 2.2 | ||||
| 2.3 | ||||
| 2.4 | ||||
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | - | |||
| 4.Выполнение заданий занятия | - |
Дата _______________
Тема_____________________________________________________________
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | - | |||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 | ||||
| 2.2 | ||||
| 2.3 | ||||
| 2.4 | ||||
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | - | |||
| 4.Выполнение заданий занятия | - |
Дата _______________
Тема_____________________________________________________________
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | - | |||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 | ||||
| 2.2 | ||||
| 2.3 | ||||
| 2.4 | ||||
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | - | |||
| 4.Выполнение заданий занятия | - |
Задание 6.1
Приложить инструкцию по охране труда для пекарей
Задание 6.2
Таблица 1
Сравнительная характеристика заквасок
| Вид закваски | Сравниваемый показатель | ||
| Сырье, применяемое для приготовления закваски | Характеристика этапов (алгоритм) производства закваски | Использование | |
Задание 6.3
Таблица 2
Алгоритм подготовки заквасок и дрожжей на АО «Челны-Хлеб»
| Этап подготовки заквасок/дрожжей | Характеристика этапа | Используемое оборудование | Конечный результат |
Задание 6.4
Таблица 3
Определить показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных (по ГОСТ 171-81), дрожжей хлебопекарных сушеных и дрожжевого молока (по ГОСТ 28483-90)
| Наименование показателя | Характеристика дрожжей | ||
| Прессованные дрожжи | Сушёные дрожжи | Дрожжевое молоко | |
| Цвет | |||
| Консистенция и внешний вид | |||
| Запах | |||
| Вкус |
Задание 6.5
Таблица 4
Норма закладки дрожжей для изделий АО «Челны-Хлеб»
| Наименование изделий | Норма закладки дрожжей на 100 кг муки, кг |
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 288 с.
2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: учебник для нач. проф. Образования / В.М. Хромеенков. – 2-е изд. перераб. И доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 368 с.
3. Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. - 4-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 304 с.
|
|
|
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2007. -264с.
Интернет ресурсы
5. Журнал «Гастроном»: http://www.gastronom.ru/
6. Журнал «Хлеб Соль»: http://www.breadsalt.ru/
7. Международный поварской альянс: http://www.cook-alliance.ru
8. Профессионально-информационный портал Гильдии шеф-поваров: http://www.chefs.ru/
Федерация профессиональных поваров и кондитеров России: http://www.chefcompany.ru/
