2017-12-14
244
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ
Портфолио по учебнойпрактики
ПМ. 02 Приготовление теста
(индекс и название модуля)
260103.01 Пекарь
(по профессии)
| код и наименование квалификации | Пекарь-кондитер |
| уровень подготовки | базовый |
| форма обучения | очная |
| междисциплинарные курсы | МДК.02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий МДК 02.03. Технология приготовления теста для кондитерских изделий |
г. Набережные Челны
201__г.
| СОГЛАСОВАНО Зам. декана по НМР ___________Е.В. Таборова «_____»__________201___г. СОГЛАСОВАНО Руководитель отдела УППиТ ___________Л.А. Гордиенко «_____»__________201___г. | ОДОБРЕНА На заседании ЦМК «Технология продукции общественного питания» Протокол №___________ От «___»___________ 201__г. Председатель ЦМК ___________ Ю.В. Калганова |
| Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования по профессии 260103.01 Пекарь | |
| Составители: | - Сагдиева Г.М. мастер производственного обучения - Макарова И.П. мастер производственного обучения |
ББК 36.99
Т 38
Методические указания по оформлению портфолио учебной практики для осваивающих профессию 260103.01 Пекарь / Составители: Сагдиева Г.М., Макарова И.П.- Набережные Челны: НГТТИ, 2015. с.
Методические указания ориентированы на обучающихся, осваивающих профессию 260103.01 Пекарь. Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению заданий на учебную практику, а также список рекомендуемых источников.
Печатается по решению научно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института
© Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт,
2015 год.
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | |
| 1. Цели и задачи учебной практики | |
| 2. Обязанности студента | |
| 3. Обязанности руководителя практики | |
| 4. Общие требования к оформлению портфолио | |
| 4.1 Изложение текста портфолио | |
| 4.2 Оформление иллюстраций в портфолио | |
| 4.3 Оформление таблиц в портфолио | |
| 5. Программа учебной практики | |
| 6. Листы заданий учебной практики | |
| Список литературы |
Уважаемый обучающийся!
Данное учебно-методическое пособие создано Вам в помощь для прохождения учебной практики. Учебная практика является неотъемлемой частью процесса обучения и является интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций.
Учебная практика направлена на:
- формирование общих и профессиональных компетенций;
- комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности при приготовлении простых блюд.
Учебная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Данные методические рекомендации содержат общие положения об учебной практике, ее целях и задачах, а также рекомендации по составлению портфолио.
Для Вашего удобства в пособии приведены примеры заполнения таблиц, технологических карт, а также рекомендуемая литература.
Перед составлением портфолио внимательно ознакомьтесь с целями и задачами учебной практики, а также с требованиями по оформлению и содержанию отчетного портфолио.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Приготовление теста
Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 160103.01 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление теста и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК 2.1. Приготавливать и дозировать сырье
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
ИП 1. хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
ИП 2. приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
ИП 3. обслуживания оборудования для приготовления теста;
уметь:
У 1. пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
У 2. взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;
У 3. оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
У 4. оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;
У 5. определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
У 6. определять различными методами готовность теста в процессе созревания;
знать:
З 1. характеристики сырья и требования к его качеству;
З 2. правила хранения сырья;
З 3. правила подготовки сырья к пуску в производство;
З 4. способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;
З 5. способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;
З 6. способы замеса теста и приготовления ржаного и пшеничного теста;
З 7. рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема;
З 8. методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
З 9. методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;
З 10. структуру и физические свойства различных видов теста;
З 11. сущность процессов созревания теста
З 12. правила работы на тестоприготовительном оборудовании.
