Задания по учебной практике

ПМ 02 Приготовление теста

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Дата _______________

Тема_____________________________________________________________

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места		-
2.Производственное задание:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.Уборка рабочего места		-
4.Выполнение заданий занятия		-

Задание 6.1.

Таблица 5

Подготовка основных компонентов для приготовления теста хлебобулочных изделий

Наименование сырья	Этапы подготовки сырья к производству	Необходимое оборудование и инвентарь

Образец выполнения задания

Таблица 5

Подготовка основных компонентов для приготовления теста хлебобулочных изделий

Наименование сырья	Этапы подготовки сырья к производству	Необходимое оборудование и инвентарь
Мука пшеничная	Просеивание через сито с ячейками диаметром 3 мм.	Мукосейная машина

Задание 6.2.

Составьте алгоритм приготовления пшеничного теста

Задание 6.3

Составьте алгоритм приготовления ржаного теста

Задание 6.4

Определить последовательность приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки

Задание 6.5

Сформулировать правила техники безопасности при обслуживании машин для приготовления теста на предприятии ЗАО «Челны-Хлеб»

Задание 6.6

Составьте общий алгоритм приготовления дрожжевого опарного теста для сдобных изделий

Задание 6.7

Таблица 6

Заполнить таблицу «Использование в кондитерском производстве плодов и ягод»

Плоды и ягоды	В каком виде поступают	Обработка перед использованием	Использование
Абрикосы	Свежие, консервированные, в виде пюре, варенье или джем, сушеные	Свежие – промывают, разрезают на четыре части и удаляют косточку. И т.д.	Свежие – для украшения фруктовых пирожных и тортов. И т.д.
Ананасы
Апельсины, мандарины и лимоны
Виноград
Груши, яблоки
Клюква, крыжовник и смородина
Слива и вишня

Образец выполнения задания

Таблица 6

Использование в кондитерском производстве плодов и ягод

Плоды и ягоды	В каком виде поступают	Обработка перед использованием	Использование
Абрикосы	Свежие, консервированные, в виде пюре, варенье или джем, сушеные	Свежие – промывают, разрезают на четыре части и удаляют косточку. И т.д.	Свежие – для украшения фруктовых пирожных и тортов. И т.д.
И т.д.

Задание 6.8

Заполнить таблицу «Виды и причины брака дрожжевого теста для мучных кондитерских изделий»

Таблица 7

Виды и причины брака дрожжевого теста для мучных кондитерских изделий

Вид брака	Причина брака	Способы устранения

Образец выполнения задания

Таблица 7

Виды и причины брака дрожжевого теста для мучных кондитерских изделий

Вид брака	Причина брака	Способы устранения
Опарное и безопарное дрожжевое тесто
Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя кислое тесто как закваску
И т.д.
Дрожжевое слоеное тесто
И т.д.

Задание 6.9

Составьте последовательность действий при приготовлении дрожжевого слоеного теста для слойки

Задание 6.10

Сбор рецептур и технологий приготовления блинного теста из различных видов муки

Задание 6.11

Сформулировать требования к качеству для песочного и пресно-сдобного теста

Задание 6.12

Таблица 8

Заполнить таблицу «Основные этапы приготовления пресно-слоеного теста и краткая характеристика этапов»

Этапы приготовления	Краткая характеристика

Задание 6.13

Сформулировать требования к качеству теста для затяжного, сахарного и сдобного печенья (в виде таблицы)

Задание 6.14

1. Сформулировать последовательность действий при приготовлении пряничного теста.

2. Дать краткую характеристику каждому из этапов разделки.

3. Подобрать оборудование и инвентарь

Задание 6.15

Таблица 9

Сформулировать виды и причины брака бисквитного теста основным способом

Виды брака	Причины брака

Задание 6.16

Сформулировать основные правила для приготовления качественного бисквита

Задание 6.17

Нарисовать схему приготовления масляного бисквита

Задание 6.18

Составить алгоритм приготовления теста для бисквита буше с характеристикой основных этапов

Задание 6.19

Произвести расчет рецептуры на 15 т медового полуфабриката(см. учебник Н.Г. Бутейкис)

Задание 6.20

Таблица 10

Заполнить таблицу температурных параметров приготовления заварного теста с характеристикой процессов, происходящих при замесе теста

Температурные параметры приготовления заварного теста

Этап приготовления заварного теста	Температурные параметры этапа	Характеристика процессов, протекающих на этапе приготовления теста

Образец выполнения задания

Таблица 10

Температурные параметры приготовления заварного теста

Этап приготовления заварного теста	Температурные параметры этапа	Характеристика процессов, протекающих на этапе приготовления теста
Заваривание муки	Т=80-90^оС, 5-10 минут, постоянно помешивая	Кластеризация крахмала муки, и т.д.
И т.д.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 288 с.

2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: учебник для нач. проф. Образования / В.М. Хромеенков. – 2-е изд. перераб. И доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 368 с.

3. Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. - 4-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 304 с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2007. -264с.

Интернет ресурсы

5. Журнал «Гастроном»: http://www.gastronom.ru/

6. Журнал «Хлеб Соль»: http://www.breadsalt.ru/

7. Международный поварской альянс: http://www.cook-alliance.ru

8. Профессионально-информационный портал Гильдии шеф-поваров: http://www.chefs.ru/

Федерация профессиональных поваров и кондитеров России: http://www.chefcompany.ru/