2017-12-14
646
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | |
| в том числе: | |
| -практические занятия | |
| -лекции | |
| -лабораторные |
Результатом допуска к экзамену по МДК 02.01 является отработка всех практических, лабораторных работ и выполнение контрольной работы.
УЧЕБНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПО ОСВОЕНИЮ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
| Неделя | № п/п занятий | Наименование разделов и тем | Максимальное количество часов | Количество аудиторных часов | Количество внеаудиторных часов | Виды учебных занятий | Самостоятельная (внеаудиторная) работа | Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы для выполнения самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся |
| Раздел 1 Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | ||||||||
| Классификация, значение холодных блюд и закусок. Основные этапы приготовления холодных блюд и закусок. Ассортимент и основные характеристики канапе, легких закусок. | Лекция | Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи С.332-333 | ||||||
| Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления канапе, легких закусок. Подбор продуктов, дополнительных ингредиентов для канапе, легких закусок. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; | Лекция | http://www.restoran.ru; Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. | ||||||
| Ассортимент сложных холодных закусок. Технологический процесс приготовления легких холодных закусок. Актуальные направления в приготовлении легких холодных закусок. Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок | Лекция | Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи | ||||||
| Решение технологических задач | Практическое занятие №1 | Сборник рецептур на продукцию общественного питания.-М.: ДеЛи принт, 2011. | ||||||
| Решение производственных ситуаций | Практическое занятие №2 | А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | ||||||
| Приготовление и оценка качества: сложные холодные закуски: закусочные торты,: профитроли фаршированные, салаты-коктейли, горячие салаты. | Лабораторная занятие № 1 | ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания | ||||||
| Раздел 2 Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | ||||||||
| Организация рабочих мест по приготовлению холодных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении холодных сложных блюд из рыбы, мяса, птицы | Лекция | Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. | ||||||
| Ассортимент и характеристика сложных холодных блюд из рыбы. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы. | Лекция | Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. | ||||||
| Расчет массы продуктов сложных холодных блюд из рыбы | Практическое занятие № 3 | Сборник рецептур на продукцию общественного питания.-М.: ДеЛи принт, 2011. | ||||||
| Ассортимент и характеристика сложных холодных блюд из мяса. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из мяса. | Лекция | Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи | ||||||
| Решение технологических задач | Практическое занятие № 4 | А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | ||||||
| Ассортимент и характеристика сложных холодных блюд из птицы. Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы. | Лекция | Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи | ||||||
| Приготовление и оценка качества: сложные холодные блюда из рыбы: рыба фаршированная, мусс рыбный в рубашке из банкетного майонеза, пульпеты рыбные глазированные. | Лабораторное занятие № 2 | ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». | ||||||
| Приготовление и оценка качества: сложные холодные блюда из мяса: мясной хлеб в форме, паштет из мяса в тесте, курица фаршированная «Галантин». | Лабораторное занятие № 3 | ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». | ||||||
| Раздел 3 Организация и приготовление сложных холодных соусов | ||||||||
| Ассортимент и характеристика сложных холодных соусов. Принципы подбора соусов для сложных холодных блюд. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Технология приготовления соусов, заправок для сложной холодной кулинарной продукции. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления соусов. | Лекция | Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи | ||||||
| Всего часов: | ||||||||
| Итого лекций: | ||||||||
| Итого практических занятий: | ||||||||
| Итого лабораторных занятий: | ||||||||
