Результатом допуска к экзамену по МДК 02.01 является отработка всех практических, лабораторных работ и выполнение контрольной работы.
| Неделя
| № п/п
занятий
| Наименование разделов и тем
| Максимальное количество
часов
| Количество аудиторных
часов
| Количество внеаудиторных
часов
| Виды учебных занятий
| Самостоятельная
(внеаудиторная)
работа
| Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы для выполнения самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Раздел 1 Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
|
|
|
| Классификация, значение холодных блюд и закусок. Основные этапы приготовления холодных блюд и закусок. Ассортимент и основные характеристики канапе, легких закусок.
|
|
|
| Лекция
|
| Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи С.332-333
|
|
|
| Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления канапе, легких закусок. Подбор продуктов, дополнительных ингредиентов для канапе, легких закусок. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
|
|
|
| Лекция
|
| http://www.restoran.ru;
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии.
|
|
|
| Ассортимент сложных холодных закусок.
Технологический процесс приготовления легких холодных закусок. Актуальные направления в приготовлении легких холодных закусок. Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок
|
|
|
| Лекция
|
| Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи
|
|
|
| Решение технологических задач
|
|
|
| Практическое занятие №1
|
| Сборник рецептур на продукцию общественного питания.-М.: ДеЛи принт, 2011.
|
|
|
| Решение производственных ситуаций
|
|
|
| Практическое занятие №2
|
| А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
|
|
|
| Приготовление и оценка качества: сложные холодные закуски: закусочные торты,: профитроли фаршированные, салаты-коктейли, горячие салаты.
|
|
|
| Лабораторная занятие № 1
|
| ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
|
| Раздел 2 Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
|
| Организация рабочих мест по приготовлению холодных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении холодных сложных блюд из рыбы, мяса, птицы
|
|
|
| Лекция
|
| Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания.
|
|
|
| Ассортимент и характеристика сложных холодных блюд из рыбы. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы.
|
|
|
| Лекция
|
| Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии.
|
|
|
| Расчет массы продуктов сложных холодных блюд из рыбы
|
|
|
| Практическое занятие № 3
|
| Сборник рецептур на продукцию общественного питания.-М.: ДеЛи принт, 2011.
|
|
|
| Ассортимент и характеристика сложных холодных блюд из мяса. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из мяса.
|
|
|
| Лекция
|
| Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи
|
|
|
| Решение технологических задач
|
|
|
| Практическое занятие № 4
|
| А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
|
|
|
| Ассортимент и характеристика сложных холодных блюд из птицы. Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы.
|
|
|
| Лекция
|
| Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи
|
|
|
| Приготовление и оценка качества: сложные холодные блюда из рыбы: рыба фаршированная, мусс рыбный в рубашке из банкетного майонеза, пульпеты рыбные глазированные.
|
|
|
| Лабораторное занятие № 2
|
| ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».
|
|
|
| Приготовление и оценка качества: сложные холодные блюда из мяса: мясной хлеб в форме, паштет из мяса в тесте, курица фаршированная «Галантин».
|
|
|
| Лабораторное занятие № 3
|
| ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».
|
| Раздел 3 Организация и приготовление сложных холодных соусов
|
|
|
| Ассортимент и характеристика сложных холодных соусов. Принципы подбора соусов для сложных холодных блюд. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Технология приготовления соусов, заправок для сложной холодной кулинарной продукции. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления соусов.
|
|
|
| Лекция
|
| Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Технология приготовления пищи
|
|
|
| Всего часов:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого лекций:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого практических занятий:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого лабораторных занятий:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2017-12-14
661
