Методика расчета сырья при механической кулинарной обработке продуктов

1. Основные понятия:

1.1 Брутто –Б-масса необработанного продукта, для расчетов принимается за 100%.

1.2 Отходы-в процентах определяются по таблицам в приложении по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

1.3 Нетто-Н-масса обработанного продукта, в процентах выражается 100%-% отходов.

2.Расчеты ведутся по формулам:

Масса отходов = Мбрутто*%отходов

100% (кг)

Масса нетто = Мбрутто *(100%-%отходов)

100%

Масса брутто= Мнетто *100%

100%- % отходов при условии, если указывается масса нетто

Масса брутто= Мотходов *100%

%отходов при условии, если указывается масса отходов.

3.Расчет выхода мякоти птицы при холодной обработке птицы ведется по таблице № 21.

Масса мякоти = Б * % выхода мякоти

100%

4. Брутто охлажденных субпродуктов определяется:

Б= Н*100% _____

100- % отходов

Примеры решения задач:

Задача 1. Подготовить пакет технологической документации на блюдо № 158 «Филе куриное фаршированное» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры).

Алгоритм выполнения задания
1. Технологическая карта составляется на стандартном бланке, при ее составлении необходимо учитывать кондицию сырья и изменения норм закладки по сезону.

Задача 2. Рассчитать сырьё для приготовления, сервировки и оформления блюда №83 «Салат витаминный» (10 порций) 1 вариант, выход порции- 225 гр.

Алгоритм выполнения задания

1. 10*225=2,25(кг)

2. Данные расчетов необходимо занести в таблицу.