Оснащение рабочего места. Универсальный привод, его технический паспорт, методические указания, каталог, штангенциркуль, стальная рулетка с миллиметровыми делениями

 

Универсальный привод, его технический паспорт, методические указания, каталог, штангенциркуль, стальная рулетка с миллиметровыми делениями, калькулятор.

Общая часть

На предприятиях общественного питания наряду с машинами, имеющими индивидуальный привод, широкое использование получили универсальные кухонные машины.

Кухонная машина состоит из универсального привода и сменного исполнительного механизма.

Универсальный привод - это совокупность двигательного и передаточного механизмов, заключенных в одном корпусе, предназначенных для приведения в действие различных сменных механизмов, подключаемых к нему поочередно и выполняющих определенную технологическую операцию.

Универсальные кухонные машины широкое распространение получили на небольших предприятиях общественного питания (с числом мест 50...75), так как отвечают специфическим условиям их работы (наличие большого количества мелких технологических операций и переработка небольших количеств разнородной продукции).

Установка их требует значительно меньших производственных площадей по сравнению со специализированными технологическими машинами, а расходы на их изготовление, техническое обслуживание и ремонт существенно ниже.

 

МАРКИРОВКА МАШИН И МЕХАНИЗМОВ

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организа­ций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-циф­ровая система.

Левая часть обозначения – буквенная – состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П – привод, М –машина и др.), вторая – назначению изде­лия (У – универсальный, О – очистительный, К – комбиниро­ванный, В – взбивальный, Т – тестомесильный, М – моечный, И – измельчительный), третья буква соответствует наименова­нию вида энергии или основному технологическому процессу (Э – электрический, О – овощной, М – мясной, В – вибрационный) и т. д.

Правая часть обозначения – цифровая – служит показате­лем основного параметра изделия (производительность, вме­стимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпуска­ется в модернизированном варианте, после основного ее пара­метра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 – машина для очистки картофеля и корне-клубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000- машина моечная универсальная произ­водительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 – машина для из­мельчения мяса производительностью.

 

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ И ПОТРЕБЛЯЕМАЯ МОЩНОСТЬ МАШИНЫ

Основным параметром машины является ее произво­дительность, т. е. количество продукции (полуфабрикатов, сырья), которое способна выпустить или переработать машина в единицу времени.

Различают три вида производительности: теоретическую, тех­ническую и эксплуатационную (РТМ 27-00-62—73).

Производительность машины без учета остановок, отказов, ремонтов и т. п. называют теоретической производительностью.

Производительность машины с учетом потерь времени на регулировку, заправку, смазку, очистку и выход на стабильный режим называют технической производительностью.

В процессе эксплуатации машины возможны простои и по организационным причинам, не связанным с ее качеством. Про­изводительность машины с учетом всех потерь времени называют эксплуатационной производительностью.

Техническая и эксплуатационная производительность связаны с теоретической следующими соотношениями:

 

Q_тех = Kt.иQ;

 

Qэкс = Ko.и Q, (1-2)

 

где Q —теоретическая производительность; Q _тех— техническая производительность; Q_3KC — эксплуатационная производитель­ность; Кт.и— коэффициент технического использования ма­шины; Ко.и— общий коэффициент использования машины.

 

Основной технической характеристикой машины является теоретическая производительность, которая для большинства машин является основным параметром и указывается в шифре марки. В дальнейшем под производительностью машины будем принимать теоретическую производительность.

Производительность машин периодического действия зависит от количества циклов, выполняемых в единицу времени (1 ч), и емкости единовременно загружаемой порции продукта, изме­ряемой в единицах объема, массы или в штуках:

 

где Vo — вместимость камеры, м³; ф — коэффициент заполнения камеры; р — плотность продукта, кг/м³; К —количество штуч­ного продукта или изделий, помещающихся в поперечном сече­нии машины, шт.; Т_з — время загрузки, Т_обр — время обра­ботки, с; Т_в— время выгрузки, с.

Производительность машин непрерывного действия зависит от скорости движения потока продукта и площади его попе­речного сечения:

где ф — коэффициент заполнения площади поперечного сечения разгрузочного устройства; F₀ — площадь поперечного сечения разгрузочного устройства, м²; u —скорость движения потока продукта, м/с; р —плотность продукта, кг/м³; К' — число по­токов (количество изделий, умещающихся в поперечном ряду); S —шаг изделий в потоке (длина изделия и расстояние между ними), м.

Потребная мощность технологических машин (технологиче­ская мощность). В зависимости от характера движения рабо­чего органа технологическая мощность N (кВт) выражается формулами:

 

где Р_u — сила воздействия рабочего органа на обрабатываемый продукт (сопротивление продукта), Н; М_w — вращающий момент, Н-м; u и w —линейная и угловая скорости рабочего органа относительно.