Оснащение рабочего места. Плита электрическая, технический паспорт, методические указания, каталог, стальная рулетка с миллиметровыми делениями

Плита электрическая, технический паспорт, методические указания, каталог, стальная рулетка с миллиметровыми делениями, калькулятор.

Общая часть

Кухонные плиты (в дальнейшем плиты) относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. На рабочей поверхности плит и в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Технологическая универсальность плит, дает возможность использования только части их рабочих поверхностей при различных температурных режимах, что предопределяет широкое распространение данного вида технологического оборудования.

По виду энергоносителя плиты делятся на электрические, газовые, твердо- и жидкотопливные. В настоящее время на предприятиях общественного питания чаще всего используются электрические плиты.

По конструктивному исполнению плиты делятся на несекционные и секционные модулированные. Они могут быть с круглыми, квадратными и прямоугольными конфорками, с жарочным шкафом и без него. Наличие жарочного шкафа позволяет значительно экономить площадь производственного помещения, однако в процессе загрузки и выгрузки емкостей с продуктом из жарочного шкафа персонал подвергается риску попадания в зону недопустимо высоких температур и мощного инфракрасного излучения. Соответственно, если площадь горячего цеха достаточная, лучше устанавливать плиты без жарочных шкафов.

Конфорки электрических плит обычно нагреваются нагревателями сопротивления (спиралями), но в последнее время появились так называемые индукционные конфорки, которые создают переменное электромагнитное поле, поглощаемое специальной посудой, что приводит к ее нагреву. Конфорки с нагревателями сопротивления обычно состоят из чугунного корпуса круглой или прямоугольной формы, в пазах которого уложены нихромовые (из тугоплавкого сплава никеля и хрома) спирали. Они бывают закрытого или открытого типа, а также с залитыми в чугунный корпус трубчатыми электрическими нагревателями (тэнами). Кроме того, существуют тэновые конфорки, в которых в качестве нагревателей используются плоские или круглые тэны. В индукционных конфорках генерируется электрическое поле высокой частоты, создаваемое индукционной катушкой (индуктором). Энергия этого поля поглощается стенками сосуда, размещаемого на конфорке, и рассеивается непосредственно в них, превращаясь в тепловую энергию. При использовании индукционных плит нагревается в основном днище наплитной посуды, а от него и содержимое этой посуды. При индукционном нагреве наиболее эффективно нагревается магнитный материал, используемый для изготовления специальной посуды.

Чугунные конфорки могут использоваться как для тепловой обработки пищи в наплитной посуде или непосредственно на их рабочей поверхности, так и для поддержания готовых изделий в горячем состоянии, а тэновые конфорки – только для разогрева и приготовления пищи в наплитной посуде. Конфорки, предназначенные для непосредственной тепловой обработки пищевых продуктов непосредственно на их рабочей поверхности, обычно относят к сковородам.

Основными характеристиками конфорок плит являются номинальная мощность, напряжение питания, удельная поверхностная мощность, площадь рабочей поверхности, температура на рабочей поверхности и время разогрева. Номинальная (максимальная) мощность конфорки характеризует количество выделяемой энергии. Для плит предприятий общественного питания конфорки бывают мощностью 1–5,5 кВт, напряжением (в основном) 220 В. Удельная поверхностная мощность представляет собой отношение мощности нагревателя к площади его теплоотдающей поверхности. Для характеристики чугунных конфорок используется относительная удельная поверхностная мощность, которая определяется как отношение мощности конфорки к площади ее рабочей поверхности.

Время разогрева конфорки до установившейся температуры зависит от ее удельной массовой мощности. Для чугунных конфорок, имеющих большую массу, удельная массовая мощность находится в пределах 0,1–0,3 кВт/кг, а продолжительность разогрева до установившейся температуры составляет 20–60 мин. тэновые конфорки имеют массовую мощность в пределах 1,5–3 кВт/кг, а продолжительность их разогрева составляет 2–4 мин.

Чугунные конфорки обладают большой инерционностью, что за-трудняет изменение их температурного режима в процессе тепловой кулинарной обработки, однако большая масса конфорки аккумулирует большое количество энергии, которое затем отдает продукту на стадии его разогрева, тем самым обеспечивая оптимальный подвод энергии к продукту. Чугунная конфорка закрытого типа состоит из чугунного корпуса, в пазах которого в электроизоляционной массе запрессованы спирали (обычно четыре). В случае выхода из строя конфорки этого типа не подлежат ремонту; срок их службы при условии правильной эксплуатации составляет примерно 10 000 ч. Чугунная конфорка открытого типа имеет то же устройство, что и конфорка закрытого типа, только у нее в пазах чугунного корпуса уложены спирали в керамических бусах. Срок ее службы примерно в 2–3 раза меньше, чем у конфорки закрытого типа. Однако конфорки этого типа ремонтопригодны в случае выхода из строя спирали. По сравнению с другими тепловыми аппаратами плиты отличаются значительной неравномерностью температурного поля на рабочих поверхностях и тепловой инерционностью, что делает задачу автоматического регулирования теплового режима трудноразрешимой, а трудоемкость и удельные затраты электроэнергии на аналогичные технологические процессы по сравнению со специализированными аппаратами – более высокими.