2017-12-14
268
Раствор дрожжей
Сахар
Раствор соли
Меланж или яйца
Замес теста
За 2-3 мин до окончания замеса
Брожение теста 3-4 ч (2-3 обминки)
Разделка теста, взвешивание, предварительное формирование
Расстойка теста
Приготовление фарша (начинки)
Формирование изделий
Закладка фарша
Расстойка, отделка поверхностей
Выпечка
Охлаждение
Реализация
Рис. IV.3. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом
Вода (60-70% общего количества)
Раствор дрожжей
Мука (35-60% общего количества
Замес опары
Брожение опары (2,5-3 ч)
Вода 30-40% общего количества
Раствор соли
Сахар
Меланж
Мука (40-65% общего количества
