Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочими місцями на підставі норм обслуговування.
Чисельність працівників підприємств ресторанного господарства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.
Всіх працівників підприємств ресторанного господарства можна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: виробничих, торговельних, адміністративних і працівників торговельного залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу поділяють на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в гривнях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, яку повинен відробити працівник у запланований період.

Розрахунок чисельності працівників виробництва і торговельного залу може бути зроблений за формулою:

Q
N = ––––––––––
а ∙ Т

де N - чисельність працівників виробництва або торговельного залу;
Q - обсяг товарообігу або випуску продукції;
а - норма виробітку за одиницю часу;
Т - фонд робочого часу на одного працівника.

Приклад. Запланований річний обсяг продукції власного виробництва складає 2 000 000 ум. страв. Норма виробітку - 250 ум. страв на одну людину в день. Ефективний фонд робочого часу (при п'ятиденному робочому тижні) 225 днів.

Визначаємо чисельність працівників виробничої бригади:

2 000 000 ум. ст.: 250 = 8000 людино-днів;
8000 людино-днів: 225 робочих днів = 36 чоловік.

Ефективний фонд робочого часу дорівнює номінальному фонду (тобто календарному фонду мінус вихідні і святкові дні), за винятком невиходів, пов'язаних з черговими відпустками, хворобою та іншими невиходами, передбаченими законодавством. Наприклад, календарний фонд робочого часу на підприємстві склав 365 днів. Вихідні і святкові дні при 5-денному робочому тижні - 112 днів. Кількість невиходів у зв'язку з відпустками, хворобою й іншими причинами - 28 днів. Номінальний фонд робочого часу складе 253 дні (365 днів - 112 днів). Ефективний фонд робочого часу - 225 днів (253 дні - 28 днів).

Визначити чисельність працівників гарячого і холодного цехів можна з урахуванням норм часу на приготування однієї страви.

Середня чисельність працівників гарячого цеху при 7-годинному (25 200 с) робочому дні складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність визначена без урахування підвищення продуктивності праці, тому з урахуванням поправочного коефіцієнта 1,14 чисельність працівників гарячого цеху складе 35 чол. (39,6: 1,14). Необхідно враховувати також, що підприємство ресторанного господарства працює без вихідних днів, тому з урахуванням поправочного коефіцієнта 1,32 остаточна кількість працівників гарячого цеху складе 46 (35 o1,32). Норми часу для приготування страв подані в додатку 6.

Визначити чисельність офіціантів можна на підставі плану товарообігу по залу, встановленої норми виробітку в гривнях і ефективному фонді робочого часу, а також виходячи з кількості посадкових місць, закріплених за одним офіціантом, з урахуванням форм обслуговування, умов праці, розподілу роботи.

Чисельність окремих категорій працівників (касирів та ін.) може бути визначена за кількістю робочих місць з урахуванням коефіцієнта змінності за формулою:

де N - чисельність працівників;
Σ_n - кількість робочих місць;
К_зм - коефіцієнт змінності;
Т - фонд робочого часу в середньому на одного працівника;
Т₁ - кількість днів роботи підприємства.

Чисельність буфетників визначається на підставі встановленого товарообігу для буфета і норм виробітку на одного працівника в день.
Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визначається з урахуванням встановленого товарообігу, кількості робочих місць і тривалості роботи.

Чисельність адміністративно-управлінського апарату визначається типовими штатами відповідно до розміру середньомісячного обороту підприємств за річним планом.