Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності працівників

Залежно від методу нормування праці на підприємствах ресторанного господарства розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.

Виробіток одного працівника за одиницю часу встановлюється в умовних грошових одиницях товарообігу, умовних стравах і натуральному вираженні - у кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в гривнях товарообігу й умовних стравах. Норма виробітку в гривнях, встановлена для кухарів, не дає точного уявлення про дійсні затрати праці на виробництво і реалізацію продукції, тому що сума товарообігу значною мірою залежить від ціни реалізованих страв. Ця норма не стимулює випуск дешевих, але трудомістких страв (наприклад, овочевих, круп'яних).

Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати затрати праці на приготування страв і кулінарних виробів за коефіцієнтами трудомісткості. Коефіцієнт трудомісткості є відношенням норми часу, необхідного для приготування страви, прийнятого за одиницю трудомісткості (умовна страва).

Для страви, на виготовлення якої витрачається 100 с, коефіцієнт трудомісткості приймається за одиницю.

Так, якщо на приготування однієї порції супу круп'яного витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт трудомісткості 1), супу локшина молочна - 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9), а порції борщу- 150 с, то коефіцієнт трудомісткості складає 1,5 (150:: 100). Норми часу на приготування страв встановлюються на основі фотохронометражу або хронометражу. У технологічних картах на виготовлення страв повинні вказуватися коефіцієнти трудомісткості.

Норми виробітку в умовних стравах стимулюють випуск трудомістких (наприклад, овочевих запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, найбільш повному задоволенню попиту споживачів, що підвищує конкурентоспроможність підприємства.

Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

Технічно обґрунтовані норми виробітку визначаються за формулою:

Тзм - (Тпз + Тобс + Тотл)
Нв = ––––––––––––––––––––––––––
Топ

де Нв - норма виробітку;
Тзм - тривалість робочої зміни, хв.;
Тпз - підготовчо-заключний час, хв.;
Тобс - час обслуговування робочого місця, хв.;
Тотл - час на відпочинок, особисті потреби, хв.;
Топ - оперативний час на одиницю продукції, хв. Час можна показувати в секундах.

Приклад. Загальна тривалість робочого часу, витраченого на виготовлення кексу столичного, склала 25 220 с.; підготовчо-заключний час- 1260 с.; час на обслуговування робочого місця - 1008 с.; час на відпочинок і особисті потреби кондитера - 1260 с. Оперативний час на випуск одного виробу за хронометражем склав 32,29 с. Підставляючи ці дані в наведену формулу, роблять розрахунок норми виробітку:

25 220-(1260+ 1008+ 1260)
Hв = –––––––––––––––––––––––––––– = 671шт.
32,29

Впровадження технічно обґрунтованих норм виробітку сприяє зниженню собівартості продукції підприємств ресторанного господарства за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої її організації, зміцненню трудової дисципліни.

Таблиця 14

Карта хронометражу

Найменування підприємства - фабрика-заготовочна, цех - кондитерський
Початок спостереження - 8 год. 20 хв. 40 с.
Кінець спостереження - 13 год. 16 хв. 55 с.
Тривалість спостереження - 17 775 с.

Спостережний лист хронометражу витрат часу на приготування кексу столичного