Спостереження:
Дата спостереження - 20.05.2007 р.
Початок - 10 год.
Закінчення - 18 год.
Тривалість - 7 год.
Обідня перерва - 1 год.
Підприємство - ресторан "Козачок"
Цех - холодний
Найменування процесу - приготування салатів, закусок
Прізвище, і., п. працівника - Сушко О.О.
Спеціальність - кухар
Розряд - V
Вік - 30 років
Стаж роботи в громадському харчуванні - 12 років
Спостережний лист
№ | Що спостерігалося | Поточний час | Тривалість, хв. | Індекс | |
год. | хв. | ||||
Початок роботи | |||||
Одержання завдання і підготовка робочого місця | Тпз | ||||
Нарізання картоплі | То | ||||
Одержання продуктів | Тд | ||||
Відкривання банок з майонезом | Тд | ||||
Відкривання банок із зеленим горошком | Тд | ||||
Перерва на сніданок | Тотл | ||||
Приготування яєць | То | ||||
Нарізання овочів | То | ||||
Очищення зеленої цибулі | То | ||||
Приготування салату | То | ||||
Розкладання салату | То | ||||
Прибирання столу | Тобс | ||||
Зміна спецодягу | Тпот | ||||
Очищення яєць для салату | То | ||||
Одержання продуктів | Тд | ||||
Нарізання м'яса | То | ||||
Шинкування яєць | То | ||||
Нарізання шинки | То | ||||
Нарізання сосисок | То | ||||
Нарізання риби на порції | То | ||||
Миття столу, обробних дощок | Тобс | ||||
Розбирання курей на порції | То | ||||
Перерва на обід | - | ||||
Нарізання м'яса | То | ||||
Очищення і нарізання огірків | То | ||||
Шаткування яєць | То | ||||
Приготування закусок | То | ||||
Відхід з цеху за картоплею | Тд | ||||
Нарізання картоплі | То | ||||
Простій через відсутність сировини | Тпот | ||||
Нарізання цибулі | То | ||||
Одержання продуктів | Тд | ||||
Відкоркування пляшок | Тд | ||||
Нарізання лимонів | То | ||||
Розмова із сусідом | Тп | ||||
Миття посуду | Тпз | ||||
Розкладка шпрот | То | ||||
Розкладка лимонів | То | ||||
Розбирання риби | То | ||||
Прибирання столу, посуду | Тпз | ||||
Разом: |
При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження при його збільшенні не припиняються.
|
|
Опрацювання фотокарт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій по індексах та їх підрахунку.
|
|
Після підрахунку робочого часу за видами затрат (табл. 10) складається баланс робочого часу (табл. 11). На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи.
Таблиця 10
Вибірка затрат робочого дня
Таблиця 11
Баланс робочого часу
Види затрат робочого часу | Індекс | Фактичний баланс | Нормативний баланс | ||
год., хв. | у % до загального часу | год., хв. | у % до загального часу | ||
І. Час роботи | |||||
А. Час продуктивної роботи | Т3 | ||||
Підготовчо-заключний | Тпз | 4,8 | 4,8 | ||
Обслуговування робочого місця | Тобс | 5,5 | 5,5 | ||
Основне | Те | 65.9 | 77,1 | ||
Допоміжне | Тв | 16,7 | 9,0 | ||
Разом час продуктивної роботи | 82,6 | 36,2 | 86,1 | ||
Б. Час непродуктивної роботи | Тпот | - | - | - | - |
II. Час перерв | |||||
А. Перерви, що не залежать від працівника: | |||||
організаційні, технологічні | Тпот | 5,2 | |||
технічні | Тпт | - | - | ||
Б. Перерви, що залежать від працівника: | Тпр | 1,2 | |||
на відпочинок і особисті потреби | Тотл | 0,7 | 3,6 | ||
інші перерви | - | - | - | - | |
Разом перерв | 7,1 | 3,6 | |||
Усього затрат часу | Т | 420 100 |
В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання.
Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обґрунтованих норм виробітку.
Поряд з фотографією робочого дня застосовується фотографія робочого процесу (фотохронометраж), тобто послідовне вивчення витрат оперативного часу в ході технологічного процесу. Тривалість проведення фотохронометражу залежить від тривалості технологічного процесу. Застосовується він і для визначення затрат часу на одиницю продукції.
При вивченні виробничого процесу в цілому спостереження проводиться послідовно за всіма операціями, враховуються тільки затрати оперативного часу (основного і допоміжного). Після закінчення технологічного процесу записується кількість виготовленої продукції (у стравах, штуках і т. д.).
Таблиця 12
Карта фотографії робочого дня офіціанта
Спостереження | Поточний час | Тривалість хв., с. | Індекс (шифр) | Відмітки про темп роботи, фактори впливу, відстань переміщення, причини перерв | ||
год. | хв. | с. | ||||
Початок спостереження | Почата вчасно | |||||
Сервіровка столу | 30-18 | Тпз | Кваліфіковано виконується робота | |||
Прийом замовлення | 1-2 | То | Оперативно прийняте замовлення | |||
Передача замовлення на виробництвo | 1-40 | То | Злагоджено працюють офіціант і кухар | |||
Обслуговування | 7-20 | То | Кваліфіковано виконується робота | |||
Розрахунок | 1-30 | То | Належно зроблений розрахунок зі споживачем | |||
Прибирання посуду зі столу | 1-30 | Тд | Оперативно здійснюється прибирання | |||
Сервіровка столу | 3-0 | Тпз | Кваліфіковано виконується робота | |||
Посуд відносять | 1-00 | Тд | Оперативно виконується робота | |||
Одержання хліба | 0-30 | Тпз | Оперативно виконується робота | |||
Одержання закусок | 0-50 | Тпз | Оперативно виконується робота | |||
Закуски приносять до залу | 0-40 | То | Офіціант працює швидко | |||
Подача закусок на стіл | 1-00 | То | Кваліфіковано виконується робота | |||
Розрахунок | 0-37 | То | Належно зроблений розрахунок зі споживачем | |||
Прийом замовлення | 0-23 | То | Оперативно прийняте замовлення | |||
Прибирання посуду зі столу | 1-40 | Тд | Оперативно здійснюється прибирання | |||
Посуд виносять із залу | 0-30 | Тд | Офіціант працює швидко | |||
Одержання 1-х блюд | 0-50 | Тпз | Оперативно виконується робота | |||
Приносять до залу супи | 0-10 | То | Оперативно виконується робота | |||
Подача, обслуговування | 2-20 | То | Оперативно виконується робота | |||
Прийом гостей | 0-30 | То | Кваліфіковано виконується робота | |||
Подача меню | 0-20 | То | Кваліфікаційно виконується робота | |||
Розрахунок | 0-30 | То | Належно зроблений розрахунок зі споживачем | |||
Відпочинок | 1-40 | Тотл | ||||
Розмова з адміністратором | 1-10 | Тпт | ||||
Прийом замовлення | 0-50 | То | Оперативно прийняте замовлення | |||
Очікування | 2-00 | Тпот | ||||
І т.д. | ||||||
Разом | 700-00 |
Таблиця 13
|
|
Баланс робочого часу
Затрати робочого часу | Фактичний баланс | Аналіз затрат робочого часу | Проектувальний баланс | |||
хв. | % | дійсно необхідних | зайвих | хв. | % | |
Час підготовчо-заключних робіт | ||||||
Час основний роботи | 39,3 | 55,5 | ||||
Час допоміжних робіт | 13,6 | П,4 | ||||
Час регламентованих перерв | 7,8 | 5,7 | ||||
Втрати часу: | ||||||
залежні від працівника | ||||||
не залежні від працівника | 28,3 | 21,4 | ||||
Усього | - | - |