2017-10-31
3461
Предприятия
Производственная мощность пекарни, цеха определяется производительностью и количеством установленных хлебопекарных печей. Выпечку хлебобулочных изделий должны осуществлять в серийно выпускаемых печах, желательно выбирать специализированные комплексно-механизированные линии.
В разделе необходимо дать краткое обоснование выбора печей исходя из их стоимости, производительности, качества вырабатываемой продукции, ассортимента, предусмотренного заданием, технических и эксплуатационных преимуществ печей.
В проекте предусматривают от одной до трех хлебопекарных печей.
Расчет производится в следующем порядке - вычисляется часовая производительность печи с учетом размеров пода или количеством люлек в печи, размеров и массы изделий, продолжительности выпечки. При этом учитывают порядок расположения изделий и расстояния между ними в зависимости от отспособа выпечки (на поду, на листах, в слип, в формах).
Продолжительность работы печи при трехсменном режиме работы предприятия составляет 23 ч, при двухсменном -15,34ч, при односменном - 7,67 ч (0,33 ч,- время на регулировку и переход с выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой).
Для уточнения производственной мощности цеха и построения графика работы печей необходимо рассчитать их часовую производительность, кг/ч:
Часовую производительность печи определяют по формуле
(1.4)
где Рч - часовая производительность печи, кг;
N - количество рядов изделий по длине пода туннельной печи или люлек в тупиковой печи, шт.;
n - количество изделий в ряду по ширине пода туннельной печи или на люльке тупиковой печи, шт.;
g - масса изделия, кг;
tB – продолжительность выпечки изделия, мин.
Если изделия выпекают на листах, то часовую производительность печи определяют по формуле
(1.5)
где N - количество рабочих люлек в тупиковой печи или рядов листов в контейнере для ротационных печей или листов по длине пода для подиковых печей, шт.;
п - количество изделий на одном листе, шт.;
п 1 – количество листов по ширине пода печи, шт;
g - масса изделия, кг;
tB – продолжительность выпечки изделия, мин.
Размеры листов берутся из технической документации для выбраной печи в мм. Расчет количества изделий на поду для подиковых печей или в контейнере для ротационных печей будет зависеть от расположения тестовых заготовок.
Количество изделий на одном листе (n) печи определяют по формуле:
при расположении тестовых заготовок поперек листа по ширине пода печи
п = L - а х В - а ( 1.6 )
b+ а l + а
при продольном расположении тестовых заготовок на листе печи
п = L - а х В - а ( 1.6а )
l + а b + а
где L -длина листа, мм;
В - ширина листа, мм;
l - длина изделий, мм;
b - ширина изделий,мм;
а - зазор между подовыми изделиям, мм.
Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм, а между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях – 5мм, расстояние между рядами изделий - 50-60мм.
Количество изделий на листе по длине и ширине подсчитывается исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними. При расчете берутся только целые числа, десятые отбрасывают.
Данные для расчета часовой производительности печи (размер листов, число их в печи, размеры изделий, продолжительность выпечки и т.п.) берут из справочной литературы. Размеры формового хлеба берут по верхнему краю формы. Данные сводят в таблицу 5.
Таблица 5 - Данные для расчета часовой производительности печи
| Изделие | Масса изделий, кг | Количество изделий, шт., на поду | Продолжительность выпечки, мин | |
| по длине | по ширине | |||
| Батон нарезной из муки 1 сорта | 0,4 | |||
| Хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта | 1,0 |
Суточную производительность печи определяют по формуле
Рс = Рч х 23 (1.7)
Делением величины заданной суточной выработки по данному сорту на суточную производительность печи по этому сорту хлеба рассчитывают количество печей для данного сорта хлеба. Дробное количество печей округляется.
После расчета суточной производительности печей определяют расчетную производительность цеха (пекарни) и составляют таблицу 6. Фактическую производительность предприятия сопоставляют с заданной. Отклонения могут составлять плюс (минус) 15%. Все дальнейшие расчеты производятся исходя из уточненной мощности цеха (пекарни).
Таблица 6 - Расчетная производительность предприятия
| Ассортимент | Часовая производительность печи, кг/ч | Кол-во печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба, шт. | Фактическая выработка изделий, т/сут |
| Хлеб подовый пшеничный из муки 2 сорта | |||
| Батон нарезной мука пш. 1 сорт |
Суточная выработка изделий каждого сорта уточняется путем составления графика работы печей.
График работы печей
| I смена (23.00 – 7.00) | пересмена | II Смена (7.00 – 15.00) | пересмена | III смена (15.00 – 23.00) |
| 20 мин | 20 мин | |||
| 20 мин | 20 мин |
- батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта
- хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта
Например: В задании на курсовое проектирование указано, произвести расчеты для цеха мощностью 5т/сут по производству хлеба пшеничного из муки 2 сорта массой 1 кг и батона нарезного из муки 1 сорта массой 0,4 кг.
Пример 1. Определить суточную производительность печи ХПК при выработке батонов нарезных массой 0,4 кг из пшеничной муки 1 сорта. Выпечка производится на листах размером 620х340мм.
Решение. Из справочной литературы находим размеры выпекаемого изделия – l = 290…300мм, b = 100…120мм.
Определяем количество изделий на одном листе по формуле (1.6):
п = 620 - 20 х 340 - 20 = 5шт.
100+ 20 290+ 20
На одном листе размещается 5 батонов.
Находим часовую производительность печи:
Рч = 15*5* 1* *0.4* 60 = 90,0 кг/ч
Тогда:
Рс = 90,0 х 23 =2070 кг/сут
Следовательно, в 1 печи за сутки выпекается 2,07 тонны батона.
