Опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	Мо	Мт
Вода, кг	Во	Вт
Дрожжевая суспензия, кг	Дс	-
Солевой раствор, кг и т.д.	-	Gрс
Опара	-	Gо
Другое сырье
Всего:	Gо	Gт
Влажность,%
Температура,*С
Продолжительность брожения, мин
Конечная кислоность, град.Н

 

Технологические режимы приготовления опары и теста в зависимости от принятой технологической схемы приведены в литературе.

При приготовлении теста на большой жидкой опаре вся вода вносится в опару и замес теста производится без залива воды.

 

Приготовление пшеничного теста ускоренныни способами

Для приготовления хлеба и булочных изделий из муки 1-го и высшего сорта в последнее время рекомендуются ускоренные способы, которые делятся на однофазные и двухфазные. Однофазный (ускоренный) способ приготовления теста аналогичен безопарному способу, однако ускорения процесса созревания теста достигают благодаря интенсивной механической обработке теста, повышенному расходу прессованных дрожжей, повышенной температуре брожения и внесению веществ, интенсифицирующих процесс созревания теста (молочной сыворотки, окислителей и восстановителей, органических кислот и др.). Двухфазные ускоренные способы (на дисперсной, жидкой сырьевой фазах, на ферментированной эмульсии, на концентрированной молочно-кислой закваске) предусматривают приготовление теста в два этапа.

При однофазном ускоренном способе приготовления все сырье вносится при замесе теста. Выход теста в этом случае рассчитывают по формуле (1.13), а количество воды, необходимое для приготовления теста, определяют разностью между массой теста и суммарным количеством сырья, предусмотренного

рецептурой.

При двухфазном ускоренном способе расчет и составление производственной рецептуры аналогичен расчету при опарном способе.

Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении теста

При порционном приготовлении теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесителъной машины.

Количествомуки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста (Мg), определяют по формуле:

Мg =g*V/100, (1.13)

Где g – норма загрузки муки на 100 л емкости, кг (приложение 3, табл. 2);

V – объем емкости, л.

Количество других видов сырья и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста, определяют по формуле:

G g = М g*А/100, (1.14)

где А – количество сырья и полуфабрикатов по рецептуре на 100 кг муки, кг (берут из таблицы пофазной рецептуры).

 

Расчет необходимого количества сырья

Количество муки, подлежащей хранению определяется исходя из производительности предприятия и вырабатываемого ассортимента. Расход дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар) рассчитываются с учетом его количества по утвержденной рецептуре.

Количество муки расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:

Мс = Рс*100/В, (1.15)

где Мс – суточный расход муки, кг;

В – выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируют.

Запас муки в складе по сортам определяют по формуле:

М = ∑Мс*n, (1.16)

где ∑Мс – суточный расход муки, кг;

n - срок хранения муки, сут (приложение 3, табл. 3)

Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:

Кс = Рс * А/В, (1.17)

где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле

К = Кс * n, (1.18)

Где n – срок хранения сырья, сут (приложение 3, табл.3)

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу 8.

 

 

Таблица 8 – Суточный расход сырья и запас сырья

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Выход, кг	Мука	Дрожжи	Соль
Суточный расход, кг	Запас на срок хранения,т	Расход по рецептуре,кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре,кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	И т.д
1.
2.
Итого:

 

На проектируемом предприятии следует предусматривать тарное хранение муки и остальных видов сырья.

Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответственную подготовку.

Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь/S/ 'которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1м² площади по формуле:

S = К/q_ср, (1.19)

где q_ср - средняя нагрузка на 1 м², кг/м² (приложение 3, табл.3)

Для подготовки сырья рядом со складом следует предусматривать помещение для растворного узла с соответствующим оборудованием.