Микробы попадают из воздуха

Микрофлора основных пищевых продуктов.

Микрофлора свежих плодов и овощей.

На поверхности овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие – случайные, они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.

Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от видов растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

. Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов

В составе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.

Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды плодов и овощей, их называют полифагами. Например, Botrytiscinerea поражает практически почти все овощи, а также многие семечковые и косточковые плоды и ягоды. Гриб Rhizopusnigricans также вызывает порчу многих плодов и овощей.

В отличие от полифагов, монофаги поражают только определенные виды овощей, плодов и ягод. Гриб Phomarostrupii, например, поражает только корнеплоды моркови.

Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.

Среди поверхностной микрофлоры овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки,возбудители ботулизм и др.). Сроки выживания многих из них на овощах достаточно велики (до нескольких недель).

Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах – от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на один квадратный сантиметр. При этом овощи обсеменены микробами гораздо больше.

Численный и видовой состав микрофлоры одного и того же вида плодов и овощей изменяется в зависимости от многочисленных факторов:

- сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемах и др.),

- срока и способов уборки и транспортировки.

Большое значение имеет степень зрелости плодов (овощей). Количество дрожжевых клеток на перезрелых плодах, ягодах значительно больше.

Свежие плоды и овощи после снятия с материнского организма в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физико-биохимические процессы, свойственные растительным организмам. В спелых плодах и овощах преобладают катаболические процессы (дыхание), сохраняются функции транспирации (испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в плодах и овощах происходят глубокие и необратимые изменения, приводящие к старению.

Свежие овощи, плоды

Микробы попадают из почвы

Микробы попадают из воды

микробы попадают из воздуха

Плоды и овощи различных видов и сортов характеризуются неодинаковой скоростью старения и продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении и на степени их поражения микроорганизмами.

Иммунитет овощей представляет собой систему процессов и реакций, направленных не только против инфекций, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных сортов наблюдается иммунная разнородность – различная устойчивость к одному и тому же заболеванию.

Заражение овощей микроорганизмами может быть активным – возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через неповрежденные покровы и пассивным – патоген попадает через раны.

Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Различного рода биологические (перезревание, переохлаждение, обводнение) и механические (проколы, потертости, царапины и т.д.) повреждения плодов и овощей способствуют инфицированию их сочной ткани, ускоряют развитие болезни. Покровы плодов и овощей (их толщина, наличие кутикулы, воскового налета, опробковевших клеток и тд.) являются мощным барьером для микробов.

Поэтому бережное обращения с плодами и овощами на всех этапах их продвижения от сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов – один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания. 2. Болезни плодов и овощей.

Многие болезни начинают развиваться ещё в саду и в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортировке или закладке в хранилище.

В зависимости от вида болезни и особенностей её возбудителя одни заболевания в период хранения развиваются медленно или совсем прекращают развитие, другие развиваются быстро и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздуху.

Болезни плодов и овощей, так называемые «гнили» чаще всего вызывают плесневые грибы, реже дрожжи и бактерии. Преобладание грибов в процессах порчи этой продукции обусловлено высоким содержанием в ней углеводов, а также высокой адаптационной способностью грибов и условием жизни; они развиваются в широком диапазоне температур, pH среды и др.

Плоды и овощи поражают многие грибы: сапрофиты развиваются в мертвых тканях; паразиты (биотрофы) развиваются в живых тканях; факультативные паразиты (некротрофы) – развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами, выделяя токсичные вещества.

Грибы, поражающие плоды и овощи после их уборки, относятся в большинстве к факультативным паразитам. Заболевание начинается с прорастания спор гриба на поверхности кожицы и последующего внедрения проростков (гиф) в ткани плодов и овощей преимущественно через естественные отверстия кожицы (устьица, чечевички) или ее повреждения, поэтому грибы называют «раневыми паразитами». Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлазы) разрушаются межклеточные пластинки и оболочки клеток мякоти плодов и овощей, происходит деструкция – распад тканей. Грибы обладают разнообразными экзо- и эндоферментами, позволяющими им вызывать глубокие изменения веществ, входящих в состав плодов и овощей.

Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания.

Нередко процесс порчи плодов и овощей, начатый грибами, сопровождается затем деятельностью различных бактерий. Однако известны и заболевания, называемые бактериозами, которые с самого начала вызываются специфическими бактериями. У овощей, содержащих по сравнению с плодами, большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию сока, бактериальные поражения встречаются чаще. Возбудителями их являются как бесспоровые бактерии (чаще родов Pseudomonas и Erwinia), так и спороносные (Bacillussubtilis, B. polymyxa, B. macerans). У пораженных плодов и овощей ткани подвергаются распаду – мацерации, темнеют, размягчаются, иногда до разжижения. Бактериозы плодов и овощей наносят большой экономический ущерб.

Порчу плодов и особенно ягод вызывают и дрожжи, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ; плоды и ягоды приобретают спиртовый привкус, а иногда и прокисают вследствие развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Плоды и овощи, пораженные вирусами, удаляют главным образом во время вегетации и уборки урожая. При хранении плодов и овощей вирусные заболевания причиняют значительно меньший ущерб, чем грибные и бактериальные.

Таким образом, все болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происходит только в саду или поле в период вегетации. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается уже в период транспортировки или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения. Многие из этих болезней могут распространяться на окружающие плоды и овощи.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь тканей они обычно проникают через различные механические повреждения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и тд.). Большая часть возбудителей Порча овощей и плодов происходит