Микробиология пищевых жиров

Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.

Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых, жирорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С.

Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно, хорошо хранятся.

Посторонняя микрофлора, попавшая в жиры из того или иного источника, может вызвать ряд нежелательных пороков вкуса и запаха.

Горький вкус жира может возникнуть при обильном обсеменении его гнилостными бактериями, например неспороносными флюоресцирующими бактериями (Pseudomonasfluorescens), обладающими термоустойчивыми протеолитическими ферментами, выдержавшими пастеризацию молока. При разложении белков плазмы этими микроорганизмами образуются пептоны, имеющие горький вкус. Прогорклый вкус и неприятный запах возникают в жирах вследствие их разложения некоторыми дрожжами, мицелиальными грибами и флюоресцирующими гнилостными бактериями. Некоторые из образующихся низкомолекулярных летучих жирных кислот, например масляная, обладают едким запахом, напоминающим запах прогорклого масла.

Плесневение жира происходит в результате развития аэробных мицелиальных грибов и только при доступе воздуха.

Кислый вкус жира возникает в результате хранения его при температуре выше 10°С, когда в нем развиваются термофильные молочнокислые бактерии.

Для защиты жиров от бактериальной порчи в них вводят консерванты, способные тормозить развитие некоторых видов мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий. В качестве консервантов применяются бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и сорбат натрия. Количество консервантов не должно превышать 0,07— 0,12%. Увеличение их концентрации ведет к ухудшению органолептических показателей жиров.

Микробилогия яйца

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, про-i ей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.

У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у и людей заболевание — сальмонеллез. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве

кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур. Поэтому гусиные, утиные яйца в общественное питание и в торговлю не поступают. Чтобы удалить микробы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

При продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой. Размножение микроорганизмов в яйце вызывает гнилостное разложение его содержимого. Микробы могут разжижать белок, придавать ему несвойственную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный). Желток при этом может оставаться неизменным. Внутри яйца может скапливаться большое количество газов (NH₃, H₂S), иногда разрывающих скорлупу. Нередко белок перемешивается с желтком — образуется однородная, мутная, бурая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопировании такое яйцо не просвечивается. Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.).

Меланж — замороженная смесь белка и желтка. является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В меланже обычно содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1; не должно содержаться патогенных микробов.

Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги до 8,5 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.

Для профилактики дефектов рекомендуется:

- хранить капусту при температуре 0…3^о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;

- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillusplantarum);

- пастеризация в герметичной таре.