2018-01-08
413
Затраты на персонал являются второй статьей расходов ресторана - сразу после закупки продуктов. Сюда входят все запланированные траты с обучением включительно. Практики уверены, что ресторан состоит из директора и шеф-повара, потому что эти люди обеспечивают стиль, жизнеспособность заведения и в конечном итоге - прибыльность.
Различные тренинги, тим-билдинги (team-building) уже привычны, и в ресторанном бизнесе введены на системной основе. Кроме этого, рестораны постоянно приглашают в Украину иностранных специалистов и посылают украинцев на обучение за рубежом.
Тенденция роста кадрового профессионализма так же, как и ряд других тенденций, наметилась в конце 1990-х, когда отечественные шеф-повара и менеджеры изменили соотношение с работающими иностранцами в свою пользу. Операторы рынка единогласны в том, что отечественному управляющему легче работать на украинском рынке, зная его специфику и особенности менталитета. Поэтому и в ряде совместных предприятий, открытых на основе иностранных инвестиций, со временем произошло вытеснение иностранного партнера.
Специалисты считают, что залогом успешного заполнения той или иной ниши являются, во-первых, профессиональный анализ возможностей на рынке, и во-вторых, профессиональный менеджмент, потому что весь ресторанный бизнес более чем какой-либо другой зависит от человеческого фактора. Но рынок профессионалов, способных развивать бизнес, всегда будет ненасыщен. Таких менеджеров в любой стране не более 5%.
Что касается шеф-поваров, то здесь ситуация несколько иная. В начале развития ресторанного рынка высококлассные рестораны работали исключительно с иностранными шеф-поварами. Однако рано или поздно должна была произойти смена иностранцев на украинцев. Но актуальными остаются два вопроса. Первый. В какой момент помощника можно сделать шеф-поваром. В киевской практике были случаи, когда управляющий принимал решение уволить иностранного шеф-повара, но его украинский помощник не справился с обязанностями должным образом, и в результате значительно снизилось количество посетителей. В конечном итоге ресторану пришлось «выписывать» нового шеф-повара из-за рубежа. Второй момент, обращающий на себя внимание, - тот, что, как правило, зарплата украинца существенно ниже зарплаты иностранца на данной должности.
В Украине шеф-поварами становятся выпускники ПТУ, прошедшие путь обучения у мастера-иностранца, далее за границей и самостоятельно за счет различных профессиональных мероприятий. Кстати, европейские специалисты отмечают молодость среднестатистического украинского шеф-повара.
В нашей стране остро ощущается дефицит институтов и школ, которые давали бы должное образование по ресторанному бизнесу. Поэтому на сегодняшний день в украинском ресторанном бизнесе наиболее эффективно срабатывает подход «взращивания» кадров в компании.
Кроме «обязательных» позиций, в ресторанах появился ряд «новых» официальных должностей: сомелье, метрдотель, хостесс (hostess), тренинг-менеджер. В отдельное направление выделились обязанности по генерированию идей и организации акций, направленных на привлечение клиентов (зачастую эту функцию выполняет PR-менеджер). Но опять-таки, этих людей крайне мало в киевских заведениях по двум причинам: во-первых, профессионалов в данных сферах немного, а во-вторых, рестораторы не осознают ценности и необходимости этих специалистов в ресторане.
Зарплата сомелье варьируется от $300 (специалисту, только что получившему профессиональный диплом) до $2000 (опытному). И украинские рестораторы не хотят платить такие деньги, считая, что пока могут обойтись без сомелье.
Стратегически важные нюансы отраслевого маркетинга
Преуспевающие операторы уже сегодня используют маркетинг в самом широком его понимании - начиная с исследований рынка и потребителя и заканчивая промо-акциями. Если еще несколько лет назад некоторые рестораторы думали, что без этого можно обойтись, то сейчас профессиональный подход к бизнесу без маркетинга просто невозможен.
Инвестиционный порог вхождения на ресторанный рынок составляет $150-200 тыс., а для открытия высококлассного ресторана необходимы вложения в размере не менее $500-700 тыс. Но при грамотном составлении бизнес-плана и грамотной его реализации предприятия различного уровня, в зависимости от объемов инвестиций, выходят на уровень окупаемости и прибыльности уже через 1-2 года после открытия (в случае элитных ресторанов срок окупаемости не должен превысить 5 лет).
Эксперты утверждают, что прибыльность предприятия зависит не столько от его уровня, сколько от учета особенностей данного сегмента в общем, и соблюдения концепции данного предприятия в частности.
Для создания успешного ресторана нужен серьезный анализ рынка, построение оригинальной концепции, постоянная работа по созданию наилучшего сервиса для посетителей.
Для успешного позиционирования ресторана на рынке необходимо создать портрет потенциального потребителя. Главная ошибка людей, открывающих неудачные рестораны, состоит в том, что, воплощая свои идеи и желания, им кажется, что они воплощают желания своих гостей. Непрофессионал, входящий в ресторанный бизнес, думает, что решение лежит на поверхности. Но практика доказывает, что, как правило, желания хозяев ресторана не совпадают с желаниями большинства посетителей.
Основное условие окупаемости ресторана - это правильное сочетание концепции заведения и его месторасположения. Можно сказать, что характеристики помещения под планируемый ресторан (его месторасположение и общая площадь) диктуют стиль, ценовую политику, форму обслуживания будущего заведения и даже направление кухни. Поэтому успешным будет ресторан, открытый в нужное время в нужном месте. Так, например, в киевской практике известны случаи, когда заведение, расположенное в центре города, окупалось менее чем за год.
Зачастую отечественным рестораторам еще присуща «психология маленького городка», когда следом за каким-либо успешным проектом начинают открываться аналогичные. Но чем больше таких «клонированных решений», тем больше публике это приедается. Ресторан - бизнес, в котором нужно постоянно удивлять, «заводить», в то же время важно приучить клиента к чему-то постоянному в своем ресторане (вложить в подсознание человека формулу «Я ем луковый суп только здесь, потому что только здесь он приготовлен «правильно»).
Профессиональный подход к ведению ресторанного бизнеса уже виден в том, что сейчас, открывая ресторан, владелец не ищет вначале хорошего повара, а потом делает кухню, как это было еще несколько лет назад. Наоборот, сначала определяется четкая концепция будущего заведения, его уровень.
Сегодня на всех уровнях общественного питания идет осознанный процесс привлечения и удержания клиентов. И кроме «классических» составляющих ресторана (кухня, атмосфера, сервис, интерьер), продвижение заведения происходит посредством целенаправленных маркетинговых акций. Причем каждый уровень предприятий общественного питания имеет свои особенности, в том числе и продвижения на рынке.
В ресторанах борьба за постоянного клиента - адресная. Даже для среднеценового заведения важно, чтобы гостя в ресторане узнавали. Следом за узнаваемостью у клиента появляется «свой» официант. Кроме того, существуют дисконтные карты, специальные скидки и др.
Необходимо иногда самим создавать праздники. Например, ресторан «Диксиленд» отмечал столетний юбилей граммофона. Популярность Дня Св. Валентина, которая выросла практически с нуля до состояния, когда не всегда можно даже зарезервировать стол, свидетельствует о востребованности ресторанных торжеств. Но как ни странно, большинство ресторанов игнорируют даже свой день рождения. По мнению экспертов, в условиях высокой конкуренции среднеценовым ресторанам просто необходимо создавать дополнительные поводы для привлечения новых и «внеочередного» посещения старых клиентов.
В элитном ресторане степень адресности еще более высокая. Клиенту, имеющему клубную карточку, даже не нужно ее предъявлять, потому что персоналу заранее известна его принадлежность к числу «избранных» и размер его скидки. Одним из способов привлечения клиента в элитный ресторан является уже сама его «элитность». Экономя $500, можно поехать в хороший ресторан с хорошей кухней, но с приемлемыми ценами,. Но в элитные рестораны ходить и приглашать кого-либо престижно. В показатели имиджа входит посещение очень дорогих «тусовочных» мест, ориентированных на определенный контингент.
Все одиночные рестораны, в отличие от сетевых однотипных, обязательно должны делать ставку на шеф-повара, чтобы личность шефа доминировала во всем, и люди ходили «на конкретного аса». Но только в редких киевских ресторанах шеф-повар выходит к посетителям, тогда как это способствует установлению дополнительных связей между рестораном и клиентом. Данный аспект ресторанной культуры практически остается без внимания со стороны рестораторов, хотя он может стать основой для удачной маркетинговой стратегии. А PR-продвижение шеф-поваров (интервью, советы и т. д.) еще только-только начинается в Украине.
Для ресторана, находящегося в гостиничном комплексе, проблемой является спозиционировать заведение как отдельно стоящее. Этому мешают как низкий уровень развития гостиничного бизнеса в Украине, так и совершенно устойчивое заблуждение потенциальных посетителей, что через службу охраны на 8-й этаж попасть нельзя. На самом деле не должно быть «гостиничных ресторанов». Это достаточно привлекательная ниша, благодаря которой можно значительно увеличить прибыльность комплекса и довести до сведения людей, что есть не просто гостиница, а именно данный ресторан.
Но «высший пилотаж» в продвижении ресторана - создание положительной «сплетни», которая является самой неуловимой технологией. Самая главная маркетинговая «фишка» в любом городе, самый дорогой опыт, за который заплачено 1,5 годами маркетингового бюджета, - это то, что лучшая реклама ресторана - «из уст в уста.
По прогнозам экспертов, в ближайшее время будет продолжаться положительная динамика в развитии рынка, и его объем к концу 2012 года увеличится на 12-15%. Этому способствует экономическая стабильность, что крайне важно для инвестиций. А увеличение количества ресторанов еще не говорит о том, что насыщение рынка произойдет в ближайшем будущем.
