По учебной дисциплине. "технология продукции общественного питания"

1 2 3 4 5 6

"ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

(модуль №1 -"Технология продукции из картофеля,

овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ")

на тему:

"___________________________________________________________

___________________________________________________________"

Выполнил(ла):

Студент(ка) 2 курса

заочной формы обучения

направления 19.03.04 - "Технология продукции и организация общественного питания"

профиль "Технология организации

ресторанного дела"

Иванов(а) М.И.

Проверил:

к.т.н., доц. Богомолов Е.А

Иваново 20.. г

Приложение №3

Аппаратно-технологическая схема

приготовления блюда "Куриное соте с яблоками"

Приложение №4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель
Свинина(корейка, тазобедренная часть).
Масса жаренной свинины	-
Лук репчатый
Шпик	10,4
Масса пассированного лука со шпиком	-
Мука пшеничная
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката
Жир топлённый пищевой
Масса готового картофеля со свининой	-
Масло сливочное

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС.

продолжение приложения №4

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17		280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

Приложение №5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ Курица тушеная с грибами (наименование кулинарной продукции) 1. Рецептура: |————————————————————————–————————————————————————————————————————| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию || | готовой продукции, г || |————————————————————————–———————————————|| | Брутто | Нетто ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————|| 1 | 2 | 3 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Курица | 160 | 109 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 3 | 3 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 || |с 01.11.2000 - 200 | || |с 01.01.2000 - 215 | || |с 01.03.2000 - 233 | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 || |с 01.01.2000 - 47 | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Шампиньоны свежие | 118 | 90 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 5 | 5 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Масса жареных грибов | - | 45 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Лук репчатый | 30 | 25 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 5,5 | 5,5 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Масса пассированного | - | 12,5 ||лука | | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Вода | 130 | 130 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Масса тушеной курицы | - | 75 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Масса гарнира | - | 275 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Выход готовой продукции | 350 ||—————————————————————————————————————————————————+———————————————| 2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции 2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная сгрибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд икулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г. 2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают дообразования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляютсырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованныйпассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водойили бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные иобжаренные грибы.продолжение приложения №5 3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий 3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось.Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажнойсалфеткой. 3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранилиформу нарезки, равномерно перемешаны; цвет - желтый с оранжевым оттенком; вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов; запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами; консистенция - мягкая, сочная. 5. Срок годности и условия хранения Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов смомента окончания технологического процесса, срок годности - неболее 6 часов. 6. Сведения о пищевой и энергетической ценности: |———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая || | | | ценность, ккал ||———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 ||———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————| И.П.Иванова (подпись разработчика) (расшифровка подписи)