Общий порядок выполнения

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В соответствии с выбранной темой курсовой работы следует:

-подобрать общедоступную законодательную, нормативную, учебную, литературу, служебную документацию и другие соответствующие опубликованные и неопубликованные общедоступные информационные материалы, необходимые для выполнения курсовой работы;

-сделать обзор, обобщение и анализ всей общедоступной опубликованной и неопубликованной информации, собранной для выполнения курсовой работы;

-оформить (написать) необходимые аналитико-информационные материалы для основных и вспомогательных информационно-структурных элементов и разделов курсовой работы;

-проанализировать и при необходимости скорректировать качество выполнения основных и вспомогательных информационно-структурных элементов и разделов курсовой работы и особенности логического согласования содержащихся в них сведений;

-оформить курсовую работу в соответствии со стандартными требованиями по оформлению таких работ (см. п.);

-сдать курсовую работу на проверку преподавателю, который является руководителем студента по этой работе;

-получить от руководителя проверенную работу и ознакомиться с его рецензией на качество выполнения этой работы;

-при необходимости сделать необходимые исправления в курсовой работе и внести в неё требующиеся дополнения (в соответствии с рекомендациями и замечаниями, содержащимися в рецензии, полученной от руководителя студента по курсовой работе);

-подготовиться к защите курсовой работы.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ОСНОВНЫХ ИНФОРМАЦИОННО-СТРУКТУРНЫХ

ЭЛЕМЕНТОВ (РАЗДЕЛОВ) КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Титульный лист

Титульный лист является первой страницей курсовой работы и служит основным источником информации, которая необходима для оптимизации библиографической обработки и последующего поиска и идентификации (распознавания) данной курсовой работы среди других или подобных работ. Поэтому, название темы курсовой работы на её титульном листе, должно полностью соответствовать содержанию и смыслу соответствующего задания на выполнение этой курсовой работы.

Образец оформления титульного листа курсовой работы представлен в данных методических указаниях (см. Приложение №2).

Реферат

"Реферат" должен содержать информацию по следующим вопросам:

-сведения о количестве страниц, таблиц, рисунков (в т.ч. схем, графиков, и т. д.) составляющих материалы выполненной курсовой работы;

-сведения о количестве наименований общедоступных информационных источников (книг, научных статей и т. д.), материалы которых были использованы студентом при выполнении курсовой работы;

-перечень "ключевых" слов и словосочетаний, которые содержатся в тексте курсовой работы. Этот перечень должен включать от 5 до 15 слов или словосочетаний, которые в наибольшей мере характеризуют содержание курсовой работы. Данные ключевые слова и словосочетания должны быть представлены в именительном падеже, строчными буквами, подряд, через запятые. Например: помидоры свежие, картофель, кулинарная продукция, пищевые отходы и т. д.;

-сведения о цели, важнейших особенностях и основных результатах курсовой работы.

Текстовый объём всего реферата не должен превышать одной страницы формата А4.

Содержание

В "Содержании" должны быть представлены наименования всех основных и вспомогательных разделов и подразделов курсовой работы, с указанием номеров страниц, с которых начинаются все эти информационно-структурные составляющие курсовой работы.

Наименования всех информационно-структурных составляющих курсовой работы (кроме "Реферат а ", "Введени я ", "Заключени я ", "Спис ка использованных информационных источников" и "Приложени я "),- должны быть обозначены (пронумерованы) арабскими цифрами, в соответствии с последовательностью их размещения в тексто-графических материалах курсовой работы. При этом, цифровое обозначение порядкового номера каждого подраздела курсовой работы, должно учитывать характер принадлежности этого подраздела к соответствующему разделу (и подразделу) курсовой работы. Для этого цифры, обозначающие порядковые номера подразделов курсовой работы, должны быть разделены точками (например: 1.2. или 1.2.1. и т. д.), в зависимости от степени иерархической подчиненности этих подразделов к определённым разделам (и подразделам) курсовой работы.

Введение

Во "Введении" необходимо: представить обоснование актуальности и социальной значимости темы курсовой работы; охарактеризовать историю и современные аспекты и тенденции исследований основных вопросов данной темы разными авторами; указать цели, которые преследовались при выполнении курсовой работы и задачи, которые были поставлены и решены для достижения этих целей.

Рекомендуемый текстовый объём "Введения",- не более двух страниц формата А4.

5.5.Характеристика и ассортимент кулинарной продукции и блюд из "..."

При выполнении данного раздела необходимо дать подробное описание кулинарной продукции и блюд в соответствии с особенностями задания на курсовой проект.

5.6.Разработка особенностей технологии приготовления кулинарной продукции и блюд из "..."

Данный раздел включает подробное описание сырья, особенностей рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда. При разработке аппаратно-технологической схемы необходимо указывать все особенности осуществления технологических процессов, в том числе особенности механической, и тепловой обработки пищевого сырья и полуфабрикатов, с указанием всех параметров этих технологических процессов (форма нарезки продуктов, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температурный режим и продолжительность обработки продуктов, вид посуды и т. д.).

Пример оформления аппаратно-технологической схемы приготовления блюда представлен в данных методических указаниях (см. Приложение №3).

5.7.Оценка пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции из "..."

В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включают расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки исходного пищевого сырья и норму закладки продуктов.

Расчеты пищевой ценности набора сырых пищевых продуктов, необходимых для приготовления готового блюда, производят с использованием соответствующих данных представленных в справочнике

химического состава пищевых продуктов (см. в Списке информационных источников к данным методическим указаниям)

Расчет энергетической ценности сырьевого продуктового набора выполняется по следующей формуле:

Эц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z

где Эц - энергетическая ценность, ккал;

X - количество белков, г;

Y - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂, РР, С), минеральные элементы (Na, K, Са, Mg, P, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как они входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда (изделия).

Данные всех расчетов следует представлять в произвольных табличных формах.

На изменение пищевой ценности блюда (изделия) существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические). Поэтому, в данном разделе курсовой работы студент должен описать все изменения, протекающие в пищевом сырье на каждом этапе технологической цепочки обработки этого сырья.

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т. е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых

веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Поэтому, в данном разделе курсовой работы необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, доочистке, варке и т. д.). При этом, следует описать рациональные способы использования образующихся отходов.

5.8.Разработка нормативной документации на блюдо из "..."

В данном разделе курсовой работы должны быть представлены технико-технологическая и технологическая карты на соответствующую кулинарную продукцию и блюдо.

Технико-технологическая карта(ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Пример форматирования ТТК представлен в данных методических указаниях (см. Приложение №4).

В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а также название предприятия где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья,

входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В третьем разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции.

Технологическаякартасоставляется для приготовления одной и десяти порций блюда.

Пример форматирования технологической карты представлен в данных методических указаниях (см. Приложение №5).

В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится описание технологического процесса приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Заключение

В "Заключении" необходимо представить: описание основных результатов курсовой работы и наиболее важные (итоговые) выводы по выполненной курсовой работе; рекомендации по наиболее перспективным способам реализации важнейших результатов данной курсовой работы. При этом, основные результаты курсовой работы необходимо охарактеризовать, с учетом следующих моментов: в какой степени полученные результаты соответствуют особенностям задания на курсовую работу; насколько полно полученные результаты позволили выполнить задание на курсовую работу; какова практическая и (или) теоретическая значимость основных результатов выполненной курсовой работы.

Рекомендуемый текстовый объём "Заключения",- не более одной страницы формата А4.