Роль льда в стабильности пищевых продуктов

Замораживание является способом консервирования. Но так как только свободная влага во время замораживания переходит в лед, то все неводные компоненты концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей воды. При этом существенно изменяются такие свойства воды как pH, титруемая кислотность, ионная сила, вязкость, точка замерзания, поверхностное натяжение и многие другие свойства. Может изменяться структура воды и характер взаимодействия вода – растворенное вещество. Все эти факторы могут оказывать влияние на скорости протекающих с веществом реакций. Низкая температура затормаживает процессы, увеличение же концентрации в малых объемах реагирующих веществ, наоборот, увеличивает скорости взаимодействий. Например, при замораживании наблюдается увеличение скорости реакции неферментативного потемнения.

Наибольшие изменения из-за неферментативных реакций испытывают сливочное масло, липиды в говядине, аскорбиновая кислота, b-каротин и витамин A в жирах.

К ферментативным реакциям, ведущим к ухудшению качества продукта, относятся потеря гликогена и деградация высокоэнергетических фосфатов в рыбе, говядине, масле, птице при замораживании.