2018-01-21
933
l В молекуле ВМС различают гидрофильные (-OH, -COOH, -NH2, -SH) и гидрофобные (-CH-, -CH2-) участки
l Макромолекулы соединяются между собой гидрофобными участками
l Связи образуются за счет взаимодействия полярных групп макромолекул
l Взаимодействуя между собой, макромолекулы образуют ячеистое строение студня
Факторы, влияющие на скорость застудневания
l Концентрация
l Природа веществ
l Температура
l Время процесса
l Форма частиц
l Электролиты
l Реакция среды
Время и форма частиц
l Период созревания – время, необходимое для образования ячеистой объемной сетки (от нескольких минут до недель)
l Растворы соединений, имеющих нитевидные или лентообразные частицы, хорошо застудневают
Электролиты
l Ускоряют застудневание (соли серной и уксусной кислот)
l Замедляют (хлориды и йодиды)
l Приостанавливают (роданиды)
Прямой лиотропный ряд Гофмейстера:
SO42- > C6H5O73- > C4H4O62- > C2H4O2- > Cl-
цитрат тартрат ацетат
> NO3- > Br- > J- > CNS-
На застудневание влияют главным образом анионы
Реакция среды
l Заряд белка зависит от реакции среды; от соотношения количества –СООН и –NH2 групп
В кислой среде:
/ СООН- / СООН
R + H+ D R
\ NH3+ \ NH3+
В щелочной среде:
/ СООН- / СОО-
R + ОH- D R
\ NH3+ \NH3ОН
Изоэлектрическая точка
l Значение рН, при котором белок находится в изоэлектрическом состоянии (т.е. в состоянии, при котором число разноименных зарядов в белковой частице одинаково и ее общий заряд равен нулю)
В изоэлектрической точке набухание минимально, а застудневание максимально
Тиксотропия. Синерезис
Тиксотропия – обратимое превращение студня в раствор и наоборот
Синерезис – процесс самопроизвольного расслаивания студней
l Секреция желез
l Образование патологических опухолей
l Старение организма
Скорость синерезиса возрастает с повышением температуры и увеличением концентрации
